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包子面團變酸的原因

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包子面團變酸的原因
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　　1、蒸出的包子出現(xiàn)酸味，大都是采用老面發(fā)酵工藝，這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），面團發(fā)酵好后需要加堿中和，如果加堿量不夠就會出現(xiàn)酸味，而加堿量過大就會出現(xiàn)堿味，饅頭發(fā)黃。
　　采用老面蒸包子加堿應(yīng)適當，由于老面扎頭發(fā)酵程度不同，所用扎頭量多少不同，所以加堿量的多少也不一樣，包子加工者根據(jù)自己的習(xí)慣確定堿的添加量。

　　2、發(fā)好的面團如果長時間放置，就會因發(fā)酵過度而出現(xiàn)酸味，特別是夏季天熱，面團發(fā)酸現(xiàn)象尤為突出。



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