HAIWEILIGAILIANGJI
發(fā)面千層餅是千層餅的一種,是我國(guó)一種有名的地方名吃，它是將發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)的揉制，搟制成薄厚均勻的面片，抹上豬油和調(diào)味料，卷起來(lái)再分割均勻的面劑子，搟制成圓形的餅坯，通過(guò)烤鍋烤制而成，它層層分明，具有表皮金黃內(nèi)暄，味道鮮美的特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛(ài)。過(guò)去發(fā)面千層餅主要是采用酵母發(fā)酵，使得發(fā)面千層餅飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專(zhuān)門(mén)用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)品，使得烤出的發(fā)面千層餅更加酥軟可口，飽滿蓬松。
對(duì)于專(zhuān)門(mén)的發(fā)面千層餅的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作發(fā)面千層餅的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照2 %的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、千層餅的配料
面粉：10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉： 200克
酵母： 100克
水 ：6.5公斤
二、千層餅的做法
1、發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉參考用量
發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤面粉使用發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說(shuō)明
烤發(fā)面千層餅大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計(jì)）。
3、關(guān)于發(fā)面千層餅選用面粉的說(shuō)明
烤發(fā)面千層餅選用高筋面粉易造成發(fā)面千層餅口感發(fā)硬，而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，烤出發(fā)面千層餅不飽滿?？景l(fā)面千層餅應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！
4、發(fā)面千層餅和面的用水量說(shuō)明
使用發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.65公斤。
說(shuō)明：溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、發(fā)面千層餅和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)?，發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉、酵母和水。
6、發(fā)面千層餅和面的介紹
和面是否到位直接影響發(fā)面千層餅的烤制效果，無(wú)論是手工和機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。
7、發(fā)面千層餅發(fā)面的要求
溫度直接影響發(fā)面千層餅的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%。
發(fā)面千層餅發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來(lái)面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
8、發(fā)面千層餅成型、烤制的介紹
發(fā)面千層餅的面團(tuán)發(fā)好后，通過(guò)成型制成圓餅,將圓餅放入鍋中,倒適量油,烤至餅熟,即可。需要說(shuō)明的是，烤制發(fā)面千層餅可以按照以上方法使用發(fā)面千層餅發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于發(fā)面千層餅的成型、烤制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
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