HAIWEILIGAILIANGJI
紅油爆魚(yú)面是江蘇昆山地區(qū)的著名面食，是以鮮活鯖魚(yú)改刀炸后燒制，再以炸魚(yú)的紅油制成鹵湯，下入細(xì)手拉面條鹵入味而成。其特點(diǎn)是湯汁油潤(rùn)醬紅，面條細(xì)軟滑爽，魚(yú)肉酥嫩鮮香，具有面熱、湯熱、魚(yú)熱、油熱、碗熱的特點(diǎn)，獨(dú)具風(fēng)味，吃起來(lái)濃而不膩、食而不厭。
一、紅油爆魚(yú)面參考配方
細(xì)手拉面450克，活鯖魚(yú)1條（重約2000克），紹酒50克，醬油75克，白糖25克，味精4克，蔥末、姜末各20克，精鹽5克，肉骨湯750克，五香粉2克，油750克，胡椒粉1.5克。
二、紅油爆魚(yú)配方說(shuō)明
1、選用面粉的說(shuō)明
面粉要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工紅油爆魚(yú)面。
2、鹽、味精、白糖的用量說(shuō)明
鹽、味精、白糖作為調(diào)味品，在制作紅油爆魚(yú)面時(shí)可以根據(jù)習(xí)慣和口味酌量添加。
三、紅油爆魚(yú)面制作方法
1、將魚(yú)宰殺，刮下魚(yú)鱗洗凈備用，去鰓、內(nèi)臟洗凈，切下魚(yú)頭、魚(yú)尾，片下兩扇魚(yú)肉，斜切成約1厘米見(jiàn)方的塊，放入容器內(nèi)，加入醬油50克，白糖10克，蔥末、姜末各15克，味精2克，五香粉拌勻腌漬入味。
2、鍋內(nèi)加油燒至八成熱，下入魚(yú)塊炸至微黃撈出，待油溫回升后，再下入魚(yú)塊沖炸至略硬撈出，炸魚(yú)的油濾清備用。
3、鍋內(nèi)留油30克，下入魚(yú)塊，加入腌魚(yú)的汁、紹酒25克、醬油10克、白糖10克、清水，加蓋燜燒約30分鐘，移至微火上備用。
4、另將鍋內(nèi)放入肉骨湯、洗凈的魚(yú)鱗，加炸魚(yú)的紅油50克、余下的紹酒、醬油、白糖、蔥、姜、燒魚(yú)的鹵汁、精鹽熬至味濃，撈出魚(yú)鱗不用，湯內(nèi)加味精、胡椒粉調(diào)勻，下入面條煮熟。
5、取5只大碗，用開(kāi)水燙透，分別放入適量紅油，挑入約150克面條，澆入鹵湯，放上魚(yú)塊即成。
四、注意事項(xiàng)
1、炸魚(yú)時(shí)要用旺火熱油。燒時(shí)用小火，水要沒(méi)過(guò)魚(yú)塊。
2、面條建議用細(xì)拉面，這樣才有嚼勁。
