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豌豆扯面是四川地區(qū)很有特色的面食之一，它是以面粉、白豌豆、豬肥腸等為原料，經(jīng)煮制而成的一種特色風(fēng)味湯面。其特點(diǎn)口感爽滑，滑潤(rùn)清香，吃起來湯汁醇美、口感筋道，是大家都非常喜歡的傳統(tǒng)美食之一。
一、豌豆扯面參考配方
面粉200克，白豌豆20克，熟豬肥腸25克，蔥末10克，姜末5克，料酒15克，醬油8克，精鹽2克，味精1克，胡椒粉0.5克，食用堿4克，豬骨頭湯600克，菜油12克。
二、豌豆扯面的配方說明
加工豌豆扯面要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工豌豆扯面。
2、鹽的用量說明
加工豌豆扯面的面條適當(dāng)添加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為0.5%左右，也就是200克面粉加1克鹽。
三、豌豆扯面制作方法
1、將白豌豆擇去雜質(zhì)洗凈，放入容器內(nèi)，加入溫水浸泡至漲起撈出，瀝去水，放入另一容器內(nèi)，加入食用堿拌勻，腌漬10分鐘，再下入沸水鍋中煮至熟爛呈翻沙狀撈出，瀝去水。
2、熟豬肥腸切成滾刀片，下入沸水鍋中焯透撈出。
3、將面粉放入容器內(nèi)，加入用清水100克溶化的1克精鹽水和勻成面團(tuán)，略餳，搓成條，揪成2個(gè)劑子，涂上菜油，餳10分鐘左右，將醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末均放入碗內(nèi)。
4、將面劑子按扁，搟成長(zhǎng)方形薄片，用手扯薄、扯碎成雞腸帶狀，下入燒沸的豬骨頭湯中，加入料酒燒開，煮至熟透撈出，放入盛有調(diào)料的碗內(nèi)，再放上肥腸片、豌豆，澆入煮面的原汁200克即成。
四、注意事項(xiàng)
1、扯面片時(shí)速度要快，面片入鍋后要用筷子挑散，以免粘連。
2、和面加食鹽時(shí)可將食鹽先溶解到少量水中，然后再加入面粉中，這樣添加更加均勻。
