HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
1、抻面原料
面粉200克，冷水120克，鹽3克，食用堿1克，油1小匙
2、配料
油菜50克，豆芽50克，油潑辣子適量
3、臊子原料
豬絞肉150克，豆豉1大匙，蔥花7克，姜3克，蒜3瓣，料酒1小匙，白糖1小匙，生抽1大匙，老抽1小匙，八角1顆，醋2大匙，鹽1小匙
二、做法
1、將面粉、鹽和食用堿混合均勻，倒入冷水，用筷子拌成松散的面絮狀，然后用手揉合成面團(tuán)，將面團(tuán)移至案板上反復(fù)摔打揉合20分鐘，成光滑的出筋面團(tuán)，蓋上盆子松弛10分鐘。
2、松弛后的面團(tuán)，再次揉光滑，案板上和手上抹油，將面團(tuán)滾成長條形，壓扁面團(tuán)，切成一個(gè)個(gè)均勻的小段。將小段逐個(gè)搓成粗細(xì)均勻的小條，全部搓好后，間隔排放，覆蓋保鮮膜，松弛至少2小時(shí)。
3、炒鍋熱油，豆豉、蔥花、姜末、蒜末入鍋炒香，加入肉末、八角煸炒，炒至肉末收縮微黃。調(diào)入料酒、生抽、老抽，翻炒至肉上色。
4、加水沒過肉末，煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮，湯汁收濃后，淋入醋，加入白糖、鹽，轉(zhuǎn)大火翻炒均勻，略收汁。
5、煮鍋燒開水，取一段松弛好的小面劑子，輕輕在案板上拍扁成寬片，再用兩手拽住兩端，在案板上邊摔打邊抻薄、抻長。
6、將抻好的面條投入滾開的水中，水開后加入一碗冷水，反復(fù)兩次后撈出，再將洗凈的油菜和豆芽燙熟。面上澆—勺熱臊子，撒上燙好的油菜和豆芽，拌開即可。
三、注意事項(xiàng)
將面扯成兩指寬、2~3毫米厚，口感才最佳，煮面的水要盡量多一些。做臊子的調(diào)料不必嚴(yán)格按配料表，可視個(gè)人喜好添加，但原則上醋要多放，這樣味道更醇正。
