HAIWEILIGAILIANGJI
河南燴面與洛陽的水席、開封的包子并稱為河南三大名小吃。關(guān)于河南燴面來源說燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面，所以一般說的燴面，就是羊肉燴面。
其中羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮5個小時以上，加入七八味中藥，煮出來的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現(xiàn)了鹵湯。燴面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特點(diǎn)就是滑爽、勁道。
一、羊肉燴面的原料
熟羊肉1000克，豆腐皮400克，水發(fā)粉絲400克，水發(fā)黃花400克，水發(fā)木耳400克，香菜200克，當(dāng)歸、枸杞各20克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。
二、羊肉燴面湯的熬制
1、原料
羊肉3000克，羊骨架6000克，羊油750克，生姜100克，大蔥250克，鹽、料酒各適量。
2、香料
花椒10克，八角15克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。
3、制法
將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；各種香料用紗布包住，制成香料包；將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時，放入香料包，煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，調(diào)入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈(留用），即成羊肉湯。
三、羊肉燴面的制面工藝
1、原料
高筋面粉10千克，鹽200克，色拉油適量。
2、制法
將面粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的面團(tuán)，蓋上濕紗布場約10分鐘；將面團(tuán)反復(fù)揉搓，再蓋濕布場約10分鐘；將面團(tuán)揉至表面光滑，搓成直徑約6厘米粗的長條，下劑子，搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋濕布場約5分鐘，再用搟面杖搟成長方形面片，在面片上均勻涂抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。
四、羊肉燴面的制作步驟
1、熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡。
2、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數(shù)份。
3、鍋內(nèi)加清水，入當(dāng)歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內(nèi)，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油。
4、鍋內(nèi)加羊肉湯燒開，取一塊燴面面片，將面片抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，再將面片橫著抻成約3厘米寬的面條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開后，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成。
