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　　鮮肉包是一種特色傳統(tǒng)面食，在江南一帶制作時(shí)，加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類(lèi)面食都通通叫做饅頭，而無(wú)餡的饅頭叫白饅頭。味道可口松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。

一、鮮肉包參考配方

1、和面配方

　　面粉500克，水300克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖適量

2、鮮肉餡配方

　　豬肉400克，冬筍150克，雞蛋清2只，食鹽、胡椒面、蔥、味精、香油、料酒各適量。

二、鮮肉包配方說(shuō)明

1、面粉的說(shuō)明

　　蒸鮮肉包一般選用選中筋面粉，通常市場(chǎng)上的特一粉，包子專(zhuān)用粉或者雪花粉都屬于中筋粉。不易選用高筋粉，因?yàn)楦呓蠲娣蹠?huì)造成包子的表皮不光滑，出現(xiàn)凹坑、皺縮等現(xiàn)象。

2、酵母的說(shuō)明

　　干酵母在使用前先用溫水溶解放置幾分鐘，這樣不僅能充分發(fā)揮酵母的產(chǎn)氣性，發(fā)面的效果更好；而且能使酵母在面團(tuán)中均勻分布，蒸出的包子結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。

3、泡打粉的說(shuō)明

　　由于泡打粉遇水就會(huì)產(chǎn)氣發(fā)揮作用，所以泡打粉在使用前建議先與面粉混勻后使用，不易溶到水中使用。

4、白糖的說(shuō)明

　　白糖在使用前先用溫水溶解，白糖能很好地為酵母提能量，提高酵母活力，發(fā)面效果很好。

5、水量的說(shuō)明

　　不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，可以根據(jù)面團(tuán)軟硬情況調(diào)整加水量。

三、制作工藝

　　1、把面粉與泡打粉混勻備用；

　　2、把酵母、白糖用適量的溫水溶解備用；

　　3、在面粉中加入溶解好的酵母和水和成光滑的面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘左右；

　　4、案板上先撒點(diǎn)薄面粉，把醒發(fā)好的面團(tuán)揉制成條狀；

　　5、然后分割成20個(gè)面劑子，按扁搟成圓皮，中間稍厚，放上餡，包成圓形小包子，靜置醒發(fā)20分鐘左右；

　　6、上大氣后，將醒發(fā)好的鮮肉包，蒸制20分鐘即可。

四、注意事項(xiàng)

　　1、酵母在使用前一般用35℃左右的水溫進(jìn)行溶解活化，溫度不宜過(guò)高，以免造成酵母菌失活，影響發(fā)面效果。

　　2、蒸發(fā)面包子一般選用中筋面粉為宜，不宜選用高筋粉，因?yàn)楦呓蠲娣壅舭樱诟胁粔蛩绍?，體積小。

　　3、泡打粉使用時(shí)要與面粉混勻后使用，不易溶在水中，以免影響泡打粉的效果。

　　4、包子蒸好后不要立刻出鍋，停2-3分鐘再出鍋，以免影響包子外觀。

　　5、蒸包子和面的加水量，在不影響面團(tuán)操作的前提下，盡量多加水，這樣蒸出的包子個(gè)大白亮，口感松軟。