HAIWEILIGAILIANGJI
胡辣湯是河南的特色湯類食品，用多種天然中草藥，按比例配制而成的湯料，用牛骨頭熬制的高湯做底料，再加上適量的配料、胡椒、辣椒制作而成。其特點(diǎn)是湯味濃郁、湯色靚麗、湯汁粘稠，香辣可口，作為早餐可搭配油條、包子、蔥油餅、鍋盔，千層餅等面點(diǎn)食用。下面就胡辣湯的參考配方和制作工藝著重介紹。
一、胡辣湯的參考配方
1、大料配方
紅花椒1克，小茴香1克，甘草1克，干姜1克，良姜1克，黑胡椒5克，八角2克，肉果2克，山楂片2克，陳皮2克，白芷2克，小砂仁2克
2、食材配方
牛拐骨、牛脊骨比例一般為2:1，黃花菜、海帶絲、木耳絲、豆腐絲、粉條、蔥段、姜片、料酒、濕面筋、面漿、牛后脯肉適量。
3、調(diào)味料
姜黃粉、食鹽、味精、香醋、麻油適量
二、胡辣湯配方說明
1、大料說明
將配方中稱量好的大料混合均勻，磨成粉備用，也可按照此比例（乘以2、3、4）多備些。
2、食材說明
牛拐骨和牛脊骨比例一般為2:1，也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨；其他食材可根據(jù)情況酌情增減使用。
三、牛骨高湯的制作
1、牛拐骨和牛脊骨比例一般為2:1，也就是2公斤的牛拐骨配1公斤的牛脊骨；
2、牛骨用清水浸泡1晚上，除去血水和污物撈出備用；
3、鍋內(nèi)加入清水，將泡好的牛骨放入，大火燒開，待血沫全部焯出后，撈出備用；
4、大鍋中從新倒入清水，（牛骨和清水的比例為1:5到1:10之間，比如用1公斤的牛骨，可以熬制5-10公斤的高湯），加入適量的蔥段、姜片、料酒和處理好的牛骨，大火燒開改小火，熬制5個小時。
四、面筋和面漿的制作
1、選用高筋面粉做出的面筋和面漿質(zhì)量都很好，一般1斤面粉加水300-330克。和成光滑的面團(tuán)，放入清水中，一定要沉沒在清水中，醒發(fā)60分鐘左右。
說明：夏天溫度高直接將和好的面團(tuán)放入水里即可；如果在溫度比較低的冬天，面團(tuán)放入清水后建議在上面蓋一塊濕布，防止面團(tuán)表面風(fēng)干。
2、將醒好的面團(tuán)經(jīng)過反復(fù)揉搓，清洗，直至水清為止，這時候經(jīng)過反復(fù)洗面之后會得到面漿和面筋。
說明：用面漿水給胡辣湯勾芡，經(jīng)過長時間地加熱、攪拌，不會出現(xiàn)稀湯現(xiàn)象。如面漿出現(xiàn)一粒粒的小疙瘩，說明和面時不充分和醒面時間太短造成的。
3、將洗好的，呈蜂窩狀的面筋直接上鍋蒸制40分鐘左右，放涼、切成小丁備用。
說明:面筋盡量沖洗干凈，如果沒有沖洗干凈就會造成蒸出的面筋篷松度不好，甚至篷不起來。
4、洗過的面漿水經(jīng)過4個小時的沉淀，撇去上面的清水備用。
說明：胡辣湯勾芡時，可通過增減面漿用量，調(diào)整胡辣湯的稀稠。
五、胡辣湯的制作工藝
1、將黃花菜，海帶絲，木耳絲，豆腐皮，粉條，裝入碗中，倒入清水待泡發(fā)后，沖洗干凈，放在熱水中焯一下水備用；
2、將備好的大料粉，濕面筋，面漿，牛后脯肉，豬肉，姜黃粉，食鹽，味精整理好備用；
3、在不銹鋼桶內(nèi)放5公斤熬制好的牛骨高湯，然后下入備好的大料粉，適量的姜黃粉，食鹽，味精攪拌均勻。開大火燒制原料；
4、原料燒開后，放入備好的粉條、牛肉粒、木耳絲、海帶絲、自制的面筋、豆腐絲、黃花菜燒至八成熟；
5、此時原料基本上已經(jīng)沉下去了，加入粉漿進(jìn)行勾芡，勾芡后再熬煮一會即可出鍋了。
說明：加入芡汁時要緩慢，芡汁加完之后，輕微攪拌，熬煮至湯汁出現(xiàn)冒大泡，說明芡汁濃稠度已經(jīng)適中。
