HAIWEILIGAILIANGJI
1、手工蒸饅頭一般采用的是二次發(fā)酵法，也就是先把和好的面團(tuán)發(fā)酵，再經(jīng)過成型、醒發(fā)，蒸制饅頭。而機(jī)器蒸饅頭一般采用的是一次發(fā)酵法，就是將和好的面團(tuán)直接成型，然后進(jìn)行醒發(fā)、蒸制饅頭。
面團(tuán)發(fā)酵的主要作用是讓酵母大量的繁殖，提高面團(tuán)的產(chǎn)氣量。由于機(jī)器蒸饅頭沒有發(fā)酵工序，所以要注意加大酵母的用量，以彌補(bǔ)酵母量的不足。
2、手工饅頭和面加水量偏大，一般在45%左右，機(jī)器蒸饅頭和面加水量偏低，一般為42%。面團(tuán)越軟發(fā)面的效果越好，蒸出的饅頭就會飽滿松軟。
所以機(jī)器蒸饅頭要盡量把面和軟一些，同時(shí)要延長醒面的時(shí)間，通常要比手工饅頭多醒發(fā)十幾分鐘。
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蒸饅頭如何選擇面粉？ 
