HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、牛骨高湯原料
牛棒骨1根(約1500克)，料酒1大匙，京蔥1根，姜片5片
2、紅燒牛肉原料
牛腩肉1500克，中等大小洋蔥1個，大蒜8瓣，京蔥(大蔥)1根，新鮮紅辣椒5~8個，八角3粒，姜片4~5片
3、調(diào)料
紅油豆瓣醬2大匙，小鹵藥包(內(nèi)放桂皮、陳皮、小茴香、南姜、八角、香葉)1包，生抽4大匙，老抽3~4小匙，花雕酒2大匙，白胡椒粉1小匙，冰糖25克植物油1/2大匙
二、做法
1、制作牛骨高湯
1）牛棒骨洗凈，放入鍋中，注入冷水，加入料酒、京蔥(切段)、姜片，用中火煮開，再繼續(xù)煮約5分鐘。
2）直至牛骨里的血水都煮出來，取出牛骨沖洗凈。
3）取一只深鍋，放入牛骨，加入蔥、姜片，加水12碗。
4）大火燒開后轉(zhuǎn)小火，不要蓋鍋蓋，燉3小時至湯剩一半的量即可。
2、制作紅燒牛肉
1）牛腩切成5厘米見方的塊，洗凈，中途要換3次水，撈出，控干水分。
2）將紅椒切開一道口，洋蔥切條，大蒜去皮，大蔥切段，備用。
3）炒鍋內(nèi)倒入植物油燒熱，加入大蒜、京蔥、紅椒、八角，小火煽炒。
4）煽炒至大蒜和香蔥表面變得微黃，加入紅油豆瓣醬，炒出香味。
5）將炒好的香料和小鹵包里的藥材一起放入紗布袋內(nèi)，扎緊口備用。
6）炒鍋洗凈，重新放入油，小火燒熱，加入洋蔥炒出香味。
7）加入牛腩塊，用中火將肉塊炒1分鐘，至肉塊表面變色。
8）淋入花雕酒，加入生抽及老抽。
9）加入清水和白胡椒粉，水面要高過肉2厘米，大火燒開后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮90分鐘。
10）至用筷子可以扎入肉塊，加入冰糖，蓋上鍋蓋，小火燜煮約30分鐘，至肉質(zhì)變軟即可。
11）鍋內(nèi)燒開水，放入拉面，中火開蓋煮，中途分3次加入半碗冷水，將面條煮熟。
12）碗內(nèi)倒入半碗牛骨高湯，加白胡椒粉、鹽、味精，撈入面條，放上紅燒牛肉及半碗牛肉湯汁，配上燙熟的青菜、酸菜，加蒜蓉辣醬少許即可食用。
三、注意事項
1、制作關(guān)鍵
1）牛骨比豬骨要腥得多，所以蔥和姜片要多放。
2）牛肉不要燉得太爛，否則會失去嚼勁。我是先燉了1個半小時，用筷子可以扎入肉塊后加冰糖再燉半小時，一共燉了2小時。
3）炒香料的時候炒到香味逸出、蔥表面有些焦黃就可以了，不要炒焦。
4）燉紅燒牛肉的時候要保持小火、不開蓋，這樣水分不會散失，還可以把里面的油脂燉出來。
2、簡易做法
1）同上面做法的第1~7步把肉和配料都炒好。
2）把炒好的肉和配料倒入電壓力鍋中，加入冰糖、鹵料包，再加入水和料酒。
3）放入電壓力鍋里，按“排骨”鍵壓半小時即可。
