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饅頭出現(xiàn)塌架的原因

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饅頭出現(xiàn)塌架的原因
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　　蒸饅頭要以中筋面粉為宜，不要選用高筋面粉。高筋面粉容易造成饅頭皺縮。低筋面粉也不適宜制作饅頭，蛋白質(zhì)含量低、面筋強(qiáng)度弱時(shí)，饅頭體積小，且不耐醒發(fā)，往往就會因?yàn)槊娣劢盍Σ粔蚧蛎娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差，而造成饅頭塌架。
　　由于這種原因造成的饅頭塌架，可以通過更換面粉或添加海韋力增筋劑，提高面粉的筋度解決饅頭塌架，一般增筋劑添加量為0.2%。
　　市場上常見的特一粉、富強(qiáng)粉以及饅頭專用粉均為中筋粉。中筋粉主要技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量26%～32%、面筋指數(shù)65%～85%、降落數(shù)值350-450秒、穩(wěn)定時(shí)間為3-4分鐘、拉伸高度為100-300BU。

　　另外，面團(tuán)發(fā)酵過度，也會導(dǎo)致饅頭塌架。適當(dāng)縮短醒發(fā)時(shí)間，即可解決。

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