HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，開(kāi)水100mL，冷水50mL
2、餡料
豬肉泥300g，蔥末15g，姜未15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖25g，味精5g，冷水100mL
3、飾料
水發(fā)香菇末50g，熟蛋黃末50g，熟蛋白末50g
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽拌和入味，攪拌上勁，然后分三次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌再次上勁，加入白糖、味精和勻成鮮肉餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒上案板，扒一個(gè)小窩，肝水燙成雪花狀，攤開(kāi)冷卻后，再灑淋上冷水，揉和成團(tuán)，蓋上濕布，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光搓成條，摘成30只小劑，逐只按扁搟成直徑8cm的圓皮。在坯皮中間上入餡心，將皮子提起向上包攏，捏攏成四個(gè)空洞，其中兩大兩小，兩個(gè)大洞占圓弧的3/5，兩個(gè)小洞占圓弧的2/5。兩大洞之間留一長(zhǎng)孔，在近尖端1/3處沾上蛋液，用筷子夾粘起，將兩大孔的斜上方捏尖，再將兩個(gè)小孔的下端捏尖，注意兩個(gè)小孔之間不相粘，中間的長(zhǎng)孔作為蝴蝶的身子，兩個(gè)大孔作為蝴蝶的兩大翅膀，兩個(gè)小孔作為蝴蝶的兩個(gè)小翅膀。
4、點(diǎn)綴裝飾
在中間的長(zhǎng)孔里放入色的水發(fā)香菇末；在兩個(gè)大洞中點(diǎn)綴熟蛋黃末；在兩個(gè)小洞中點(diǎn)綴上熟蛋白末，即成蝴蝶餃生坯。
5、生坯熟制
將生坯上籠蒸8min成熟即可。
