HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以50個計)
1、坯料
澄粉350g，淀粉125g，薯粉35g，精鹽5g，開水680mL，熟豬油25g
2、餡料
鮮蝦仁450g，肥豬肉75g，熟冬筍185g，熟豬油75g，淀粉50g，胡椒粉2g，精鹽5g，味精2g，芝麻油15mL，白糖15g
3、輔料
小蘇打3g，花生油10mL
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
鮮蝦仁加精鹽、小蘇打拌勻，腌漬15~20min，漂洗干凈，瀝干水分，一半改刀切丁，一半搗成泥狀。肥豬肉片成大薄片，焯水漂凈后切成細(xì)粒；熟冬筍切成細(xì)丁，焯水漂凈后擠去水分，加熟豬油拌勻；蝦仁入盆內(nèi)加淀粉拌勻，加精鹽、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉、肥豬肉粒、筍丁拌和為蝦餃餡，冷藏備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
澄粉、薯粉拌勻過篩后放入面盆內(nèi)，加精鹽，倒入開水，燙成熟粉團(tuán)，稍燜后加入淀粉，揉勻后加入熟豬油揉成光滑的粉團(tuán)，餳制。
3、生坯成型
粉團(tuán)搓條、下劑，用廚刀壓成直徑約為6.4cm的圓皮，上餡，捏成彎梳餃形，放入刷過油的小蒸籠內(nèi)。
4、生坯熟制
旺火蒸4min即可
