HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以10只計(jì))
1、坯料
1）水油面
面粉350g，熟豬油45g，溫水135mL
2）干油酥
面粉1280g，植物油600mL，綿白糖300g，小蘇打14g
2、輔料
植物油L(耗75mL)
二、制作過(guò)程
1、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
把綿白糖、植物油充分?jǐn)嚢?，再倒入面粉、小蘇打繼續(xù)攪拌均勻成干油酥面團(tuán)。
2）水油面調(diào)制
將面粉放在案板上，扒一個(gè)窩，加上溫水、熟豬油揉擦成水油面。要求水油面面團(tuán)略軟，干油酥面團(tuán)略硬，但差別不能太大。
2、生坯成型
按水油面面團(tuán)與干油酥面團(tuán)之2:8包制，包好后搓成直徑10cm左右的圓形長(zhǎng)條，撳扁，用搟面杖搟平，厚薄均勻，再用長(zhǎng)尺(專(zhuān)用工具)夾直，切成短條，在短條中心用小刮刀劃長(zhǎng)約6cm的刀口，將短條—端在刀口處從下向上翻出，另一端從上向下翻出，成為環(huán)形。
3、生坯熟制
待油溫升到160℃左右，把制品生坯由爐邊輕輕放入，炸上色即可。
由于干油酥面團(tuán)部位含糖較高，其表層有些炭化，呈棕黃色。要逐只翻轉(zhuǎn)，使制品色澤一致，中心部位成熟。
要注意油溫調(diào)整。如果制品起發(fā)程度差，油溫要稍微降低；反之，制品過(guò)于起發(fā)，油溫可適當(dāng)提高，但不能過(guò)高，防止外焦里生。
油炸時(shí)間和油溫要根據(jù)制品的塊形大小、厚薄、受熱面積、用料多少，以及投入油炸爐生坯的數(shù)量多少來(lái)確定。
