HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
高筋面粉450g，低筋面粉400g，白糖40g，鹽15g，水425g，雞蛋1個，起酥油500g
二、制作步驟
1、面團制作：將干性原料倒入和面機，用慢速攪拌均勻，加入濕性原料，用慢速攪拌均勻，之后換快速攪打至面粉成團、表面光滑有彈性即可。將面團取出，整理成圓形，蓋上保鮮膜靜置松弛30分鐘，將面團搟成長方形，放入冰箱冷藏。
2、包油、開酥：將起酥油提前從冰箱中取出解凍，當起酥油的硬度與面團的硬度相當時，用通捶在起酥油表面輕敲，使其內(nèi)外軟硬度均勻。將面團從冰箱中取出，放置在工作臺上，將起酥油放置在面團一側(cè)，開始包油，將包好的面團搟成長方形，使用三折法進行折疊，反復折疊3次，折疊好后將面團排成3mm厚，將其切成1cm×3cm的長方形，鋪上另一層面皮，反復操作3次，在處理好的面皮表面刷上蛋黃液，均勻撒上白糖。
3、烘烤：烤箱提前預熱至面火220℃、底火210℃，將切好的長方形面皮放入烤盤中，表面刷上蛋黃液，放入烤箱烘烤20分鐘至表面金黃即可。
三、注意事項
1、起酥面團制作方法與面包面團制作方法類似，但起酥面團不需要很強的筋度，不用打到完全擴展階段，只需面團光滑、有彈性即可。
2、如果時間允許，將面團放入冷藏冰箱，冷藏時表面要蓋好保鮮膜，防止其變干，如果時間不允許，也可以將面團放入冷凍冰箱，使其達到所需硬度，有時因工作需要，也可以將面團放入冷凍冰箱保存，使用時，提前從冰箱取出解凍到所需硬度即可。
3、包油時要確保油和面的軟硬度適中，否則會漏油或者結(jié)塊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4、起酥油解凍后，要用通捶在起酥油表面輕敲，使起酥油內(nèi)外軟硬度均勻，防止開酥時起酥油不能均勻分布。
5、包油時，要將面團預留出一部分，方便將整塊起酥油完全包裹住，防止漏油。
6、開酥時，要注意在案板上適時地撒上少許面粉，防止粘黏，但面粉的量不能過多。每次折疊后，要將面團旋轉(zhuǎn)90°，防止面筋長時間處于緊繃狀態(tài)發(fā)生斷裂，同時要將兩端多余的面團切除，但切除的面團不宜過多。
7、開酥時保持室內(nèi)溫度不能過高，如果室溫過高，每次搟制折疊過后，要將面團放入冰箱中冷凍一段時間，否則起酥油受熱會變得過軟，使油和面的軟硬度不相當，導致產(chǎn)品制作失敗。換制面團時，力度要均勻，使面團和起酥油均勻抹開，如果使用起酥機進行開酥，注意每次調(diào)整的刻度不能過大。
8、完成開酥的面皮，要讓其松弛后再進行分切，否則會發(fā)生回縮，使產(chǎn)品變形。
9、每層面皮之間要刷蛋液，使各層面皮能夠良好地黏結(jié)。
10、烤箱要提前預熱至所需溫度，保證烤制時的溫度穩(wěn)定。
11、烤盤中事先刷油或鋪上高溫不沾布，方便將產(chǎn)品完整地取出，如果是不沾烤盤，也可以忽略此步驟。
12、在起酥皮表面刷上蛋黃液，可以使起酥皮更容易上色，但刷蛋黃液時要適量、均勻，不能刷太多。
