誤區(qū)一：用磨細(xì)面粉的方法追求面粉的白度
有一些面粉廠為了追求面粉的白度不斷地調(diào)整工藝，通過提高面粉的細(xì)度來增加面粉的白度，殊不知面粉磨得過細(xì)，就會(huì)造成淀粉顆粒的破裂，使得和面時(shí)粘手，面團(tuán)揉不光，流變發(fā)攤，類似芽麥效果。僅僅為了面粉看起來白一點(diǎn)，就把本來品質(zhì)不錯(cuò)的小麥加工成了類似芽麥、新麥的效果，實(shí)在是因小失大。這樣即使面粉再白，而面粉質(zhì)量類似芽 麥，和面粘手，加工的面條不耐煮，蒸的饅頭表皮粗燥，結(jié)果會(huì)是怎樣？
誤區(qū)二：只重視饅頭專用粉的開發(fā)
自增白劑禁用后，可以說許多粉廠都在選用改良劑蒸饅頭做實(shí)驗(yàn)，饅頭蒸得是一個(gè)比一個(gè)好，又白又大，似乎認(rèn)為面粉只要饅頭白大，面粉的銷售就不成問題了，其實(shí)，饅頭僅僅是面粉一個(gè)主要用途之一，而眾多的飯店、家庭、面條鋪等客戶購買的面粉不是單單用來蒸饅頭的，不少是用于加工面條，大家都知道，饅頭改良劑主要成分是淀粉酶，通過 改良劑生產(chǎn)的饅頭粉蒸饅頭效果很好，然而卻不適合面條、水餃等面制品。
誤區(qū)三：銷售沒有完成后熟和品質(zhì)改善穩(wěn)定的裸面
一些面粉廠把磨出的面粉，一部分添加饅頭粉改良劑，而另一部分什么也不加，直接銷售裸面，要知道新加工面粉如果直接用于加工面制品往往會(huì)出現(xiàn)和面粘手、蒸出饅頭、搟出面條口感發(fā)粘。需要經(jīng)過一段時(shí)間的放置（一般在15天以上），或者采用改良劑改善穩(wěn)定面粉品質(zhì)，這是面粉加工的最基本常識。如果不采用改良劑加快面粉后熟，就要注意 調(diào)整控制銷售周期，盡量使客戶使用的是經(jīng)過10多天自然后熟的面粉。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
