面條加工的要點(diǎn)
HAIWEILIGAILIANGJI
1、加工各種面條都要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工面條。
2、加工面條類制品加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。
3、不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，加工者要根據(jù)面塊的軟硬度，調(diào)整面團(tuán)的加水量。另外，如果用機(jī)器和面，加水量可以適當(dāng)?shù)鸵恍?，而手工和面，加水量可以適當(dāng)高一些。
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