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目錄

一、什么是泡打粉
二、泡打粉的作用及用法
三、什么是小蘇打
四、小蘇打的作用及用法
五、泡打粉與小蘇打的比較
六、泡打粉的種類(lèi)及介紹

一、什么是泡打粉
　　泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱(chēng)為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉。泡打粉又稱(chēng)泡大粉、發(fā)粉和發(fā)酵粉等，是常用的食品膨大劑和膨松劑，在面制品的快速疏松上應(yīng)用廣泛。
二、泡打粉的作用及用法
　　泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果，是常用的食品膨大劑和膨松劑，在面制品的快速疏松上應(yīng)用廣泛。
　　先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類(lèi)）按1-2%泡打粉的比例拌和均勻（過(guò)量加入泡打粉會(huì)導(dǎo)致食物味苦），然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
三、什么是小蘇打
　　小蘇打是碳酸氫鈉俗稱(chēng)，化學(xué)式為NaHCO?。小蘇打受熱易分解約在50℃開(kāi)始反應(yīng)生成CO?，在100℃ 全部變?yōu)樘妓徕c。把小蘇打溶在水中，20℃時(shí)開(kāi)始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點(diǎn)時(shí)全部分解。
四、小蘇打的作用及用法
　　由于小蘇打分解后會(huì)形成碳酸鈉，所以加工的食品會(huì)有堿味。一般食品加工單獨(dú)使用小蘇打效果不好，而把小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配在一起，通過(guò)酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生氣體，就能泡打粉和小蘇打是通過(guò)產(chǎn)氣使得加工的食品體積膨大飽滿(mǎn)。
五、泡打粉與小蘇打的比較
　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別是：小蘇打是加熱分解而產(chǎn)生氣體的，泡打粉是遇水發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)氣。小蘇打適用于餅干、桃酥等高溫烘烤食品的制作。而對(duì)于大多數(shù)需要?dú)怏w膨松的食品不易適用小蘇打，而是需要使用泡打粉。特別是發(fā)酵面食品，用小蘇打做膨松劑會(huì)使食品有堿味，也會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)黃。此類(lèi)食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。很好的避免食品有堿味，這也是泡打粉的反應(yīng)原理。
六、泡打粉的種類(lèi)及介紹
　　泡打粉又分含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉的區(qū)別在于凡是配料表中含有“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”的泡打粉就屬于含鋁泡打粉；凡是配料表中不含“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”，而且包裝袋有“未添加鋁”的字樣都屬于無(wú)鋁泡打粉。
1、雙效無(wú)鋁泡打粉
　　無(wú)鋁雙效泡打粉 (又叫無(wú)鋁泡打粉），不僅可以避免食品中的鋁超標(biāo)，而且質(zhì)量穩(wěn)定、效果好、使用十分放心！雙效無(wú)鋁泡打粉可用于各種烘焙制品、發(fā)酵面制品、冷凍米面制品及膨化食品的制作。
2、酥脆無(wú)鋁泡打粉
　　酥脆無(wú)鋁泡打粉是海韋力公司研發(fā)的無(wú)鋁泡打粉新技術(shù)產(chǎn)品，特別適用于酥脆型食品如麻花、酥餅等食品的制作，也適用于冷凍米面制品及膨化食品的制作。酥脆無(wú)鋁泡打粉是明礬泡打粉替代品。
3、包子無(wú)鋁泡打粉
　　包子泡打粉（也叫發(fā)酵型無(wú)鋁泡打粉）是針對(duì)各種包子的要求而研發(fā)的無(wú)鋁泡打粉，特別適用于包子、花卷、發(fā)面燒餅等發(fā)酵面食的制作，也適用于面發(fā)糕（又叫雜糧發(fā)糕）、米發(fā)糕的制作。