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目錄

一、泡打粉

二、泡打粉的危害

三、無鋁泡打粉

四、泡打粉的用法

五、泡打粉的作用

六、泡打粉的效果評(píng)定

一、泡打粉
　　泡打粉，又稱膨松劑，是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它可有堿性膨松劑和復(fù)配膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于膨松劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。
二、泡打粉的危害
　　泡打粉主要用在烘烤食物上面，它是白色的沒有味道的粉狀物品，其使用方法是直接加入到原料中一起混合攪拌起來就可以了。膨化食品作為時(shí)尚食品，憑借良好的口感和炫目的包裝，受到消費(fèi)者尤其是青少年和兒童的喜愛。然而，當(dāng)你吃著這美味的膨化食品的時(shí)候，可曾想過它對(duì)你的危害。據(jù)有關(guān)專家透露，目前市場上的膨化類食品(包括油條和面包)幾乎都存在鋁殘留量超標(biāo)的情況。導(dǎo)致鋁超標(biāo)的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品加入了泡打粉(化學(xué)膨松劑)所致，如果要改變鋁超標(biāo)的情況，必須選擇無鋁泡打粉。
三、無鋁泡打粉
　　無鋁泡打粉是一種新型的食品添加劑，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，含有豐富的鈣質(zhì)，對(duì)多種維生素有保護(hù)作用。它既是膨松劑，又是人體必需的營養(yǎng)素，所有成分不含鋁。適用于各種餅干、酥餅、蛋糕、油條以及其它烘烤食品。它具有這些特點(diǎn)：起發(fā)膨松效果好，可代替酵母，取代發(fā)酵法，不需發(fā)酵，不需放置，大大簡化了生產(chǎn)工藝，縮短生產(chǎn)周期，增加經(jīng)濟(jì)效益；可節(jié)省1/3至1/2的油和糖。甚至全部不放油，也可達(dá)到理想的效果，從而大大降低成本，并適應(yīng)低脂肪的趨勢(shì)；對(duì)油條面團(tuán)、面粉有乳化漂白作用，成品乳白美觀，風(fēng)味口感好。無鋁泡打粉一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。
　　選用無鋁泡打粉，其各組分符合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范添加，是健康無害的。消費(fèi)者可以放心使用。
四、泡打粉的用法
　　先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，
　　然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
五、泡打粉的作用
　　對(duì)于泡打粉的作用，還是有很多人都知道的。這主要是因?yàn)樵诖蠹业默F(xiàn)實(shí)生活中有很多地方是要用到泡打粉的，而且有時(shí)候離開了泡打粉是不行的。最常見的就是諸如面包、發(fā)糕之類的糕點(diǎn)的制作，如果沒有了泡打粉，那么這些食物基本上都是做不出來的，不會(huì)蓬松，也不會(huì)發(fā)酵。
　　所以通過上面的文字大家可以知道，泡打粉的作用有一部分就是發(fā)酵。這個(gè)作用對(duì)于人們的日常生活是非常重要的。當(dāng)然除了這個(gè)作用之外，泡打粉還有很多其他方面的作用。那么，下面就來詳細(xì)介紹下泡打粉的作用具體有哪些。
　　泡打粉是一種復(fù)配膨松劑劑，主要用作面制食品的快速疏松劑。主要用于制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。它是堿性的，發(fā)面用的酵母是酸性的，用泡打粉中和，酸堿就平衡了。做出的食品蓬松香甜。用法用量：先將所要制取的面粉(或其它糧食粉類)按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
六、泡打粉的效果評(píng)定
　　市場上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評(píng)定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評(píng)定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應(yīng)用起來，要見效快、蓬松快，所謂“好”，當(dāng)然是指應(yīng)用效果了，而所謂“省”，則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價(jià)格再低，但如果用量大才能見效的話，使用成本肯定就會(huì)高了，用量省這個(gè)條件，自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個(gè)因素了。
　　泡打粉的配方多鐘多樣，市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。