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目錄

一、泡打粉
二、無鋁泡打粉
三、雙效泡打粉
四、泡打粉的用法
五、泡打粉的效果評(píng)定
六、泡打粉、老面、酵母三者發(fā)面的比較
七、泡打粉和酵母可以一起用
 
一、泡打粉
　　泡打粉，又稱作發(fā)泡粉、發(fā)酵粉，是一種食用添加劑，由蘇打粉與其它酸性材料配合，并以玉米粉作為填充劑制作而成的白色粉末。主要作用在于制作面食時(shí)，使其快速發(fā)酵，在制作包子、饅頭、蛋糕、酥餅、面包、發(fā)糕等食品中經(jīng)常用到。
　　但泡打粉屬于化學(xué)起發(fā)劑，主要成分有小蘇打、酸性原料以及玉米淀粉。還有一種含有明礬和銨明礬，明礬含有鋁，容易引起老年性癡呆癥、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，對(duì)人體有害。因此購(gòu)買泡打粉時(shí)，一定要注意是否為“無鋁泡打粉”。
　　泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳CO₂，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為慢速反應(yīng)泡打粉、快速反應(yīng)泡打粉、雙重反應(yīng)泡打粉。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應(yīng)泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。一般市面上所采購(gòu)的泡打粉皆為雙重反應(yīng)泡打粉（雙效泡打粉）。
二、無鋁泡打粉
　　無鋁泡打粉就是不含硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等明礬物質(zhì)成分的泡打粉。
　　無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用外，還具有以下優(yōu)點(diǎn)：
　　1. 產(chǎn)氣速率靈活可調(diào)，膨松效果佳：研究表明，就產(chǎn)氣情況看，無鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無鋁復(fù)合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 充分地發(fā)揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來看，無鋁泡打粉也要優(yōu)于含鋁泡打粉。
　　2. 能提高產(chǎn)品品質(zhì)：新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面應(yīng)用效果更好，口味上獨(dú)具特色。
　　3. 具有抗氧化和抗老化作用：葡萄酸-δ-內(nèi)酯具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類食品, 并能使制品口味良好, 組織細(xì)致。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時(shí)大10%左右, 大大提高制品的質(zhì)量。
三、雙效泡打粉
　　雙效泡打粉在接觸水分過程中，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)會(huì)開始釋出二氧化碳CO₂（第一次），同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體（第二次），這樣二次產(chǎn)氣的過程會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果，同時(shí)使產(chǎn)品所要的外觀。
　　泡打粉的產(chǎn)氣速度主要依賴于酸性物質(zhì)和碳酸氫鈉的反應(yīng)速度，不同的酸性物質(zhì)其產(chǎn)氣速度存在較大差異，雙效泡打粉就是利用這一特點(diǎn)，選擇多種酸性物質(zhì)復(fù)配而成。
四、泡打粉的用法
　　先將所要制取的面粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，
　　然后放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發(fā)酵時(shí)間，即可進(jìn)取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包點(diǎn)。
五、泡打粉的效果評(píng)定
　　市場(chǎng)上的泡打粉品種林林總總，多之又多，但怎樣評(píng)定一種泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”這四字訣，則是一種比較直接、比較客觀的評(píng)定方法。所謂“多”，就是指泡打粉的產(chǎn)氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉應(yīng)用起來，要見效快、蓬松快，所謂“好”，當(dāng)然是指應(yīng)用效果了，而所謂“省”，則是從應(yīng)用成本考慮了。一種泡打粉再便宜，價(jià)格再低，但如果用量大才能見效的話，使用成本肯定就會(huì)高了，用量省這個(gè)條件，自然就成為考察泡打粉應(yīng)用效果的一個(gè)因素了。
　　泡打粉的配方多鐘多樣，市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。
六、泡打粉、老面、酵母三者發(fā)面的比較
　　發(fā)面，在此特指將面食固態(tài)體積放大性改變的過程。即膨松、脹大。從發(fā)面所用的原料及其相應(yīng)的發(fā)面原理我們可以將發(fā)面分為生物發(fā)酵法和化學(xué)膨松法兩類。
　　老面發(fā)面與酵母發(fā)面同屬于生物發(fā)酵法，其原理都是利用酵母菌與面團(tuán)中的有機(jī)物相互作用而產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大；而泡打粉發(fā)面屬于化學(xué)膨松法，其原理是利用某些化學(xué)物質(zhì)在面團(tuán)中受水分和溫度的影響發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大。
七、泡打粉和酵母可以一起用
　　泡打粉與酵母粉是可以一起使用的，不過要注意使用的方式。泡打粉可和酵母二者同時(shí)使用不僅能使做出來的食物不黃，并且松軟，不僅好看，還很好吃。
　　傳統(tǒng)包子饅頭是利用酵母菌發(fā)酵，發(fā)面的同時(shí)產(chǎn)生發(fā)酵的清香味做出的饅頭和餅香甜好吃。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系密切，溫度高，面發(fā)得就快。有時(shí)發(fā)得過火了，面就是酸的，得放一點(diǎn)食用堿中和一下。
　　泡打粉的主要原料是小蘇打，屬堿性。小蘇打遇水會(huì)產(chǎn)生氣體，氣體使面看起來像發(fā)面一樣，但它不會(huì)產(chǎn)生酵母，所以，用泡打粉發(fā)面做出來的面食沒有酵母發(fā)面的香味。
　　如果既放泡打粉又放酵母，泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性，它會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，活性酵母就失去作用了，所以一定要注意不能兩樣同時(shí)都放，要先放酵母，后放泡打粉。