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我國傳統(tǒng)發(fā)酵面食主要有饅頭、包子、花卷、燒餅、發(fā)糕等，這些發(fā)酵面食的加工離不開酵母和泡打粉。酵母和泡打粉都是起到發(fā)酵作用，只是兩者的作用機理不同，泡打粉是通過中和反應產(chǎn)生氣體，而酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體。下面介紹一下泡打粉和酵母的區(qū)別。

一、泡打粉的介紹

泡打粉是由堿性物質(zhì)和酸性物料加入填充劑復配而成的復配膨松劑。泡打粉的作用機理是遇水產(chǎn)生氣體，使得加工的食品體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，常常又被人們稱為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉。

泡打粉適用范圍很廣，常被用于糕點、面包、餅干各種烘焙食品；包子、饅頭、花卷、燒餅各種發(fā)酵面制品；以及冷凍米面制品和膨化食品的加工中。

二、酵母的介紹

酵母是對人類貢獻最大的微生物工業(yè)產(chǎn)品。酵母在有氧和無氧條件下都能夠存活，酵母能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。在面食加工中加入酵母后，酵母就能利用面粉中的糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品膨大。

由于酵母是活菌，不便于保存，所以人們就采用遺傳工程以及現(xiàn)代的干燥技術(shù)，制成了活性干酵母，不僅保持酵母的發(fā)酵能力，而且便于存儲和使用。使用前將活性干酵母溶解于溫水中，提前活化一下，更便于發(fā)揮酵母的作用。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別介紹

泡打粉和酵母的作用都是產(chǎn)氣，但是區(qū)別是產(chǎn)氣機理不同。泡打粉是通過化學反應產(chǎn)氣，酵母是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣。通常泡打粉遇水就會產(chǎn)氣，除了溫度對它有影響，不受其它條件的影響，而酵母發(fā)酵產(chǎn)氣則受溫度、濕度、pH值等因素的影響。

在發(fā)酵面制品加工中，加工者常常把泡打粉和酵母搭配使用，泡打粉可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的不足，使得加工的食品更加飽滿疏松，但是泡打粉并不能替代酵母。

無鋁泡打粉是由酸式磷酸鹽等酸性物質(zhì)和小蘇打等堿性物質(zhì)組成的，未添加鋁，不會造成食品中鋁超標，建議加工者選用無鋁泡打粉。

四、無鋁泡打粉種類及作用

無鋁泡打粉能夠替代含鋁泡打粉用于各種面制品中，避免加工的食品鋁超標。常見的無鋁泡打粉共有三種類型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

雙效泡打粉在蛋糕、面包、餅干、糕點等焙烤食品中添加，能使食品體積膨大，結(jié)構(gòu)細膩蓬松，色澤金黃誘人。

酥脆泡打粉在麻花、馓子、江米條等食品中添加，能使得做出的食品蓬松飽滿，口感酥脆，色澤金黃。

發(fā)酵泡打粉在饅頭、包子、燒餅、花卷、發(fā)糕等發(fā)酵面制品添加，能夠使做出的食品體積膨大，飽滿蓬松，外觀好看誘人，口感松軟。