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　　泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，又稱為泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，泡打粉在食品的熟制過程中能產(chǎn)氣二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿?？捎糜诤姹褐破贰l(fā)酵面制品、膨化食品等的多種食品的快速制作。

一、泡打粉成分的介紹

　　泡打粉是由堿性物質(zhì)小蘇打和一種或多種酸性物質(zhì)組成，并以食用玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成。堿性物質(zhì)有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等；酸性物質(zhì)有焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈉、硫酸鋁鉀、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸氫鉀、葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂等。

二、泡打粉怎么作用的

　　泡打粉的作用機理就是酸堿中和反應(yīng)，當(dāng)泡打粉遇到水后就會發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，加工食品添加泡打粉，能使制作的食品蓬松飽滿。  

　　為了確保更好地了解和掌握泡打粉的使用效果。泡打粉使用時要準(zhǔn)確稱量，使用時與干面粉直接混合均勻即可。

三、泡打粉的分類說明

　　1、按照泡打粉是否含鋁來分，可分為無鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩大類。

無鋁泡打粉是由小蘇打和不含鋁成分的酸性物質(zhì)組成的，而含鋁泡打粉是由小蘇打和含鋁明礬組成的。

　　由于使用含鋁泡打粉易造成食品中的鋁超標(biāo)，所以加工食品在泡打粉的選擇上應(yīng)選用無鋁泡打粉。

　　2、按照泡打粉反應(yīng)速度快慢來分，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙速泡打粉。

四、泡打粉的應(yīng)用介紹

　　泡打粉不需要任何前置條件，遇水后即可發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，且遇熱，產(chǎn)氣量更大。泡打粉本身就能產(chǎn)氣，不需要依賴面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，可以單獨使用。在發(fā)酵面食中，由于傳統(tǒng)的酵母發(fā)面更多地受到溫度和濕度的影響，尤其是天氣寒冷的時候往往發(fā)不起來，而泡打粉的起發(fā)速度快，可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，從而制作出個大飽滿的面食。

　　泡打粉主要用于糧食制品的快速發(fā)酵，在制作蛋糕、餅干、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。近年來也被應(yīng)用到速凍包子、速凍油條、速凍麻園等冷凍米面制品中。