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泡打粉又叫復(fù)配膨松劑，是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，它在食品中的作用是遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品體積膨大，因此泡打粉又被人們稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等。它可以用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面制品的制作，是食品加工中使用十分廣泛的食品添加劑。

國家對食品中的鋁含量超標(biāo)處罰非常嚴(yán)厲，所以目前市場上的食品從業(yè)者一般選用的都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉是由磷酸鹽類物質(zhì)和小蘇打結(jié)合制作而成，根據(jù)食品加工特點(diǎn)的不同，泡打粉主要分三種類型，即酥脆泡打粉、雙效泡打粉、發(fā)酵泡打粉。食品從業(yè)者可以根據(jù)自己加工食品的特點(diǎn)選擇不同的泡打粉。

在制作烘焙食品時，雙效泡打粉的應(yīng)用非常廣泛，可以稱之為通用泡打粉，它能夠有效的通過制作食品過程中加工溫度的升高來釋放氣體，使得制作出來的烘焙食品飽滿蓬松、結(jié)構(gòu)松軟，滿足了客戶的需要。但是雙效泡打粉在制作酥脆食品、發(fā)酵食品時的效果卻不盡理想，這是因?yàn)榕渲婆荽蚍鄣牧姿猁}增筋性很強(qiáng)，作出的麻花、餅干等酥脆食品容易發(fā)硬、口感不好，而制作饅頭、包子等發(fā)酵食品時影響啟發(fā)度。

酥脆膨松劑就是酥脆泡打粉，它具有和雙效泡打粉相同的作用機(jī)理，不同的是它里面的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主要原料，由于這類物質(zhì)沒有增筋性，所以在制作麻花、餅干、發(fā)糕、馓子時不會出現(xiàn)口感發(fā)硬、不酥脆的問題，非常適合油炸類、烤制類的食品制作。

發(fā)酵泡打粉也屬于無鋁泡打粉，非常適合包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的制作。這主要是因?yàn)樗怯呻p效泡打粉與能夠幫助酵母產(chǎn)氣的酶制劑配制而成，不但有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，同時，還可以很好的提高發(fā)酵類食品的蓬松度和白亮度，使得作出的發(fā)酵食品飽滿、蓬松，色澤白亮。