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　　泡打粉又稱泡大粉、發(fā)酵粉、膨松劑，是一種白色粉末狀食品添加劑，經常被用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干等食品的快速制作，它的主要成分是小蘇打和一些酸性物質，在食品加工過程中，這兩種物質遇水會發(fā)生中和反應產生大量的二氧化碳氣體，從而增大食品的體積，使得加工出的食品個大飽滿，結構疏松。

　　目前，國家對食品中的鋁含量要求非常嚴格，所以現(xiàn)在食品加工中大多數使用的都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉主要以酸性物質和堿性物質中的小蘇打復配而成，現(xiàn)階段，無鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類型，不同的食品種類可以使用不同類型的泡打粉。

　　雙效泡打粉是一種通用型泡打粉，在烘焙食品中應用最為廣泛，它的產氣主要是靠食品加工中加工溫度的不斷升高來釋放氣體，從而使做出的食品膨大、飽滿，滿足了客戶制作烘培食品的需要，但是使用這種泡打粉制作麻花、餅干、包子、饅頭時效果卻不理想，這主要是因為泡打粉中的磷酸鹽具有很強的增筋性，制作出的麻花、餅干容易口感發(fā)硬，而制作出的包子、饅頭個頭小。

　　酥脆泡打粉是一種以葡萄糖內酯和檸檬酸等酸性物質代替磷酸鹽類酸性物質的泡打粉，它和雙效泡打粉的產氣機理相同，但是由于葡萄糖內酯和檸檬酸都沒有增強筋力的作用，所以在制作烤制類、油炸類食品時，和雙效泡打粉相比，不會讓作出的食品口感發(fā)硬、不酥脆的情況出現(xiàn)，所以，非常適合麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等酥脆食品的制作。

　　在制作包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵面制品時用的都是發(fā)酵泡打粉。發(fā)酵泡打粉是由雙效泡打粉和酶制劑配制而成，一方面能夠像雙效泡打粉一樣具有產氣效果，同時還可以增加發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，不但能夠使作出的發(fā)酵面食結構松軟，同時作出的食品表皮也十分白亮。