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　　泡打粉(別稱泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉)是復(fù)配膨松劑的一種，可以用于蛋糕、餅干、饅頭、麻花、油條等多種食品的快速制作，它是由酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的白色粉末狀物體，在食品加工過(guò)程中，它遇水發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得做出的面制品體積膨大、結(jié)構(gòu)膨松。

　　無(wú)鋁泡打粉是由磷酸鹽類(lèi)的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量超標(biāo)查處非常嚴(yán)格，所以食品加工戶使用的都是無(wú)鋁泡打粉，目前市場(chǎng)上的無(wú)鋁泡打粉可以分為三種，一是雙效泡打粉，二是酥脆泡打粉，三是發(fā)酵泡打粉，食品加工戶可以根據(jù)所做食品的特點(diǎn)酌情使用。

　　雙效泡打粉是一種通用型泡打粉，在烘焙食品中應(yīng)用最為廣泛，它的產(chǎn)氣主要是靠食品加工中加工溫度的不斷升高來(lái)釋放氣體，從而使做出的食品膨大、飽滿，滿足了客戶制作烘培食品的需要，但是使用這種泡打粉制作麻花、餅干、包子、饅頭時(shí)效果卻不理想，這主要是因?yàn)榕荽蚍壑械牧姿猁}具有很強(qiáng)的增筋性，制作出的麻花、餅干容易口感發(fā)硬，而制作出的包子、饅頭個(gè)頭小。

　　酥脆泡打粉又叫酥脆膨松劑，它的作用機(jī)理和雙效泡打粉一樣，唯一不同的是它其中的酸性物質(zhì)主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，而這些酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以在制作油炸類(lèi)、烤制類(lèi)食品時(shí)不會(huì)出現(xiàn)食品口感發(fā)硬的問(wèn)題，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合沒(méi)有筋性類(lèi)的食品，如麻花、餅干、馓子等的制作。

　　發(fā)酵泡打粉也屬于無(wú)鋁泡打粉，非常適合包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的制作。這主要是因?yàn)樗怯呻p效泡打粉與能夠幫助酵母產(chǎn)氣的酶制劑配制而成，不但有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，同時(shí)，還可以很好的提高發(fā)酵類(lèi)食品的蓬松度和白亮度，使得作出的發(fā)酵食品飽滿、蓬松，色澤白亮。