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　　泡打粉是應(yīng)用于餅干、蛋糕、饅頭、麻花、油條等多種面食制品的復(fù)配膨松劑，通常也被稱為泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉等，它是由堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)復(fù)配而成的白色粉末狀物質(zhì)，通過在食品加工過程中酸性和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)生成二氧化碳氣體來增大所加工食品的體積，使得加工出的食品體積膨大、飽滿。

　　目前，國家對食品中的鋁含量要求非常嚴格，所以現(xiàn)在食品加工中大多數(shù)使用的都是無鋁泡打粉，無鋁泡打粉主要以酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)中的小蘇打復(fù)配而成，現(xiàn)階段，無鋁泡打粉主要有雙效泡打粉、酥脆泡打粉以及發(fā)酵泡打粉三種類型，不同的食品種類可以使用不同類型的泡打粉。

　　雙效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍，應(yīng)該說是一種通用型泡打粉，它通過食品制作過程中制作溫度的逐步升高來釋放氣體，能使作出的食品有很好的飽滿度和蓬松度，從而滿足客戶的需要，不過，因為雙效泡打粉中的磷酸鹽類物質(zhì)增筋性很強，所以在制作麻花、餅干等酥脆食品時容易發(fā)硬、不脆，而在制作發(fā)酵食品如饅頭、包子時醒面效果不好。

　　酥脆膨松劑就是酥脆泡打粉，它具有和雙效泡打粉相同的作用機理，不同的是它里面的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主要原料，由于這類物質(zhì)沒有增筋性，所以在制作麻花、餅干、發(fā)糕、馓子時不會出現(xiàn)口感發(fā)硬、不酥脆的問題，非常適合油炸類、烤制類的食品制作。

　　發(fā)酵泡打粉是針對于發(fā)酵面食開發(fā)的專用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強的產(chǎn)氣效果，同時，還具有改善面食品質(zhì)，彌補酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因為它是由雙效泡打粉和酶制劑復(fù)配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結(jié)構(gòu)松軟，同時，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿、白亮。