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　　泡打粉又稱泡大粉、發(fā)酵粉、膨松劑，是一種白色粉末狀食品添加劑，經(jīng)常被用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干等食品的快速制作，它的主要成分是小蘇打和一些酸性物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中，這兩種物質(zhì)遇水會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而增大食品的體積，使得加工出的食品個(gè)大飽滿，結(jié)構(gòu)疏松。

　　由于國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量有著嚴(yán)格的要求，所以食品加工者目前在食品中使用的基本上都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉由磷酸鹽類(lèi)物質(zhì)和小蘇打配制而成，目前，無(wú)鋁泡打粉有三種：酥脆泡打粉、雙效泡打粉和發(fā)酵泡打粉，這三種泡打粉都有各自的特點(diǎn)，食品加工者可以根據(jù)所做食品的特點(diǎn)選擇使用。

　　在制作烘焙食品時(shí)，雙效泡打粉的應(yīng)用非常廣泛，可以稱之為通用泡打粉，它能夠有效的通過(guò)制作食品過(guò)程中加工溫度的升高來(lái)釋放氣體，使得制作出來(lái)的烘焙食品飽滿蓬松、結(jié)構(gòu)松軟，滿足了客戶的需要。但是雙效泡打粉在制作酥脆食品、發(fā)酵食品時(shí)的效果卻不盡理想，這是因?yàn)榕渲婆荽蚍鄣牧姿猁}增筋性很強(qiáng)，作出的麻花、餅干等酥脆食品容易發(fā)硬、口感不好，而制作饅頭、包子等發(fā)酵食品時(shí)影響啟發(fā)度。

　　酥脆泡打粉（酥脆膨松劑）也是無(wú)鋁泡打粉的一種，它和雙效泡打粉的作用機(jī)理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物質(zhì)，酥脆泡打粉主要以葡萄糖內(nèi)酯、檸檬酸等為主，由于這些酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以制作出來(lái)的油炸食品、烤制食品就不會(huì)出現(xiàn)口感發(fā)硬的問(wèn)題，同雙效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干時(shí)選用酥脆泡打粉會(huì)更加適合。

　　發(fā)酵泡打粉主要由雙效泡打粉和酶制劑復(fù)合而成，不但能夠改善面食的品質(zhì)，同時(shí)能夠有效提高酵母的產(chǎn)氣活力，是一種應(yīng)用于發(fā)酵面制品的泡打粉，適用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等發(fā)酵食品的快速制作，發(fā)酵泡打粉不僅能夠提高發(fā)酵面食的啟發(fā)度和蓬松度，而且能夠改善發(fā)酵面食的白度，使得加工出的食品飽滿松軟、表皮白亮。