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　　泡打粉是一種食品添加劑，它是有酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又稱為泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，外觀呈白色粉末狀，被廣泛用于烘焙類食品：蛋糕、餅干；發(fā)酵類食品：包子、饅頭；油炸類食品：麻花、油條等各種面制品的快速制作使用。由于泡打粉遇水就會發(fā)揮作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以才能使加工的食品達(dá)到膨脹飽滿的效果。

　　因?yàn)閲覙?biāo)準(zhǔn)對食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉主要是以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，通常有三種類型，即：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同類型的食品加工。

　　雙效泡打粉可謂是通用型泡打粉，它在食品的加工過程中，會隨著溫度的升高持續(xù)釋放氣體，使得加工出的食品達(dá)到蓬松、飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的一種泡打粉，特別是在烘焙加工中使用最為廣泛。一般來說，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工對體積膨脹的需要，但是因?yàn)閺?fù)配所使用的磷酸鹽物質(zhì)具有很強(qiáng)的增筋性，很容易就會造成加工出的麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也被稱為酥脆膨松劑，它的反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，和雙效泡打粉不一樣的是，酥脆泡打粉所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，因?yàn)檫@些類酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速加工制作。

　　而發(fā)酵泡打粉則是專用于加工發(fā)酵類面制品的泡打粉，主要用來快速加工制作大米發(fā)糕、包子、花卷、饅頭等各種發(fā)酵食品。發(fā)酵泡打粉主要是由雙效泡打粉，以及能提高酵母產(chǎn)氣活力、改善發(fā)酵面食品質(zhì)的酶制劑復(fù)配而成，發(fā)酵泡打粉具有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，而且還同時具備提高酵母產(chǎn)氣活力，改善發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食表皮十分白亮，形態(tài)飽滿松軟的效果。