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　　泡打粉是膨松劑的一種，屬于復配膨松劑，亦稱發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和泡大粉，它是以酸性物質和小蘇打復配而成，外觀呈白色粉末狀，因為泡打粉遇水會發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，使能使加工的食品飽滿膨脹，所以被食品加工者廣泛用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干、油條等各種面制品的快速制作。

　　無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質和小蘇打復配而成的食品添加劑，由于國家對食品中的鋁含量有嚴格的限量標準，所以食品加工者為了避免自己所加工的食品中鋁含量不超標，在泡打粉的選用上要以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉有三種類型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同的食品加工需要。

　　雙效泡打粉通常被認為是通用型的泡打粉，它在食品的加工過程中，會隨著溫度的逐步升高釋放氣體，使得加工制作的食品達到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前市場上使用比較普遍的泡打粉，其中在烘焙食品加工中使用最為廣泛。通常情況下，泡打粉的產氣效果可以滿足食品膨脹的需要，但因為復配所用的磷酸鹽原料具有很強的增筋性，容易出現(xiàn)麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松劑，其反應產氣原理和雙效泡打粉一樣，但和雙效泡打粉不同的是，其復配的酸性原料是以葡萄糖內酯，檸檬酸等為主，此類酸性物質沒有增筋性，所以不會造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速制作。

　　而發(fā)酵泡打粉則是專用于發(fā)酵面食制品制作加工的泡打粉，適用于花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由能改善發(fā)酵面食品質，提高酵母產氣活力的酶制劑，和雙效泡打粉復配而成，在使用過程中，發(fā)酵泡打粉不僅具有雙效泡打粉的產氣效果，而且還具有可以改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，表皮十分白亮的雙重效果。