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　　泡打粉是復(fù)配膨松劑，也叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉和泡大粉，主要是以酸性物質(zhì)和小蘇打配制而成，顏色為白色粉末，泡打粉遇水就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，能讓加工的食品膨脹飽滿，主要用于面制品的快速制作如：麻花、油條，蛋糕、餅干、包子、饅頭、等各種面食。

　　由于國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中鋁的含量有著嚴(yán)格的限制，所以目前食品加工使用的泡打粉普遍以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉是用酸性磷酸的鹽類物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，市面上常見的有三種類型，即：酥脆泡打粉、雙效泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉對(duì)，適應(yīng)于不同種類的食品制作。

　　雙效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加熱過程中，會(huì)隨著溫度的升高而逐步釋放氣體，使得所加工的食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最為廣泛。一般情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工的需要，但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易造成麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食的起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也被稱為酥脆膨松劑，它的反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，和雙效泡打粉不一樣的是，酥脆泡打粉所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，因?yàn)檫@些類酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速加工制作。

　　而發(fā)酵泡打粉則是專用于發(fā)酵面食制品制作加工的泡打粉，適用于花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由能改善發(fā)酵面食品質(zhì)，提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑，和雙效泡打粉復(fù)配而成，在使用過程中，發(fā)酵泡打粉不僅具有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，而且還具有可以改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，表皮十分白亮的雙重效果。