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　　泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，又稱發(fā)酵粉、泡大粉和發(fā)泡粉，它主要是以酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的白色粉末狀添加劑，主要用于面制品的快速制作，被廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等。由于泡打粉遇水會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可以使加工的食品膨脹飽滿。

　　根據(jù)食品加工的需要，無(wú)鋁泡打粉可分為三種類型：雙效泡打粉使用，也就是大家所說(shuō)的通用型雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，食品加工者在泡打粉的選用上，一定要根據(jù)自己所加工食品的要求，選用不同類型的泡打粉，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

　　另外，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限制，所以食品加工選用泡打粉應(yīng)以無(wú)鋁泡打粉為主，安全、放心。

　　雙效泡打粉可謂是通用型泡打粉，它在食品的加工過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的升高持續(xù)釋放氣體，使得加工出的食品達(dá)到蓬松、飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的一種泡打粉，特別是在烘焙加工中使用最為廣泛。一般來(lái)說(shuō)，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工對(duì)體積膨脹的需要，但是因?yàn)閺?fù)配所使用的磷酸鹽物質(zhì)具有很強(qiáng)的增筋性，很容易就會(huì)造成加工出的麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，但和雙效泡打粉不同的是，其復(fù)配的酸性原料是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，此類酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速制作。

　　發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵面食制品加工制作的專用泡打粉，主要是用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由多種酶制劑和無(wú)鋁雙效泡打粉復(fù)配而成的，不僅能夠提高酵母產(chǎn)氣活力，而且能夠改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，而且表皮十分白亮的效果。