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泡打粉是人們的一個(gè)通俗叫法，它是一種復(fù)配膨松劑，又叫泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，它是有小蘇打和酸性物質(zhì)復(fù)配而成，外觀呈白色粉末狀，由于泡打粉遇水會(huì)發(fā)生作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要適用于面制品的快速制作，使得加工的食品膨松飽滿，被人們廣泛用于蛋糕、餅干、包子、饅頭、麻花、油條等各種面食加工使用。

無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，所以食品加工者為了避免自己所加工的食品中鋁含量不超標(biāo)，在泡打粉的選用上要以無鋁泡打粉為主，無鋁泡打粉有三種類型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類型的泡打粉適用于不同的食品加工需要。

雙效泡打粉屬于通用型泡打粉，它在食品的加熱過程中，會(huì)隨著溫度的升高逐步釋放氣體，使得食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是目前使用比較普遍的一種泡打粉，其中在烘焙加工中使用最為廣泛。正常情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品膨脹的需要，但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽具有很強(qiáng)的增筋性，易造成餅干、麻花等食品口感發(fā)硬不酥脆，饅頭、包子等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉也被稱為酥脆膨松劑，它的反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，和雙效泡打粉不一樣的是，酥脆泡打粉所使用的酸性物質(zhì)是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，因?yàn)檫@些類酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，與雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于發(fā)糕、馓子、麻花、餅干等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速加工制作。

發(fā)酵泡打粉是專用于發(fā)酵面食制品加工制作的專用泡打粉，主要是用于包子、花卷、饅頭、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由多種酶制劑和無鋁雙效泡打粉復(fù)配而成的，不僅能夠提高酵母產(chǎn)氣活力，而且能夠改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，而且表皮十分白亮的效果。