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泡打粉是一種食品添加劑，它是有酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的復(fù)配膨松劑，又稱為泡大粉、發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，外觀呈白色粉末狀，被廣泛用于烘焙類食品：蛋糕、餅干；發(fā)酵類食品：包子、饅頭；油炸類食品：麻花、油條等各種面制品的快速制作使用。由于泡打粉遇水就會(huì)發(fā)揮作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以才能使加工的食品達(dá)到膨脹飽滿的效果。

無鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的一種復(fù)配膨松劑，可廣泛應(yīng)用于各種面食加工中使用，隨著食品加工的需求，單一的泡打粉已經(jīng)不能很好地滿足不同食品加工的需要。目前市場(chǎng)上常見的泡打粉可分為：雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉三種類型，選用不同類型的泡打粉才能很好地滿足不同食品加工的需要。由于國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的要求，所以食品加工者在的泡打粉的選用上應(yīng)以無鋁泡打粉為主。

雙效泡打粉是通用型泡打粉，它在食品的加熱過程中，會(huì)隨著溫度的升高而逐步釋放氣體，使得所加工的食品達(dá)到蓬松和飽滿的效果。雙效泡打粉是當(dāng)前使用比較普遍的泡打粉，尤其在烘焙加工中使用最為廣泛。一般情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿足食品加工的需要，但由于復(fù)配所使用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易造成麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食的起發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，但和雙效泡打粉不同的是，其復(fù)配的酸性原料是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，此類酸性物質(zhì)沒有增筋性，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒有筋性類食品的快速制作。

而發(fā)酵泡打粉則是用于發(fā)酵面食制品加工的專用泡打粉，主要用于大米發(fā)糕、花卷、饅頭、包子等各種發(fā)酵食品的快速加工制作。發(fā)酵泡打粉是一種二合一的產(chǎn)品，不僅能夠協(xié)助酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，而且改善并提高發(fā)酵面食的白亮度和松軟度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿松軟，而且表皮十分白亮。