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　　小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通過發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，泡打粉的作用機(jī)理能廣泛用于各種的食品加工。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用。

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無鋁泡打粉使得加工的食品飽滿蓬松，其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w而產(chǎn)生作用的，而這種反應(yīng)遇到水就會發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會造成泡打粉有效氣體的浪費(fèi)。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應(yīng)用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復(fù)配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說明：面團(tuán)發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關(guān)。發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時間控制在1-3個小時左右。

　　使用泡打粉對人是否有害的說明：人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統(tǒng)的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統(tǒng)的含鋁泡打粉，開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對人體無害，使用很安全。

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