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　　泡打粉（英文名稱：bakingpowder），它是用堿性的小蘇打、多種酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉和碳酸鈣做為填充料混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑，在多種烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛。

　　泡打粉混入食品中，經(jīng)過(guò)加熱熟制的過(guò)程，就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，也是泡打粉發(fā)面的原理。

　　在我國(guó)，泡打粉是允許使用的、合法的添加劑，不僅允許使用，相關(guān)部門(mén)還為泡打粉制定了專門(mén)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，上網(wǎng)查“泡打粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”就能找到GB1886.245的這個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　通常情況下，人們使用酵母時(shí)都是先把酵母用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面，可能是產(chǎn)氣功能相似的原因吧，因此，一些食品加工者就誤認(rèn)為泡打粉也能溶在溫水中使用，其實(shí)這是不正確的。因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先與干面粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　泡打粉有兩類，即：含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉。其中含鋁泡打粉的成分主要是明礬，而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內(nèi)酯等?？梢哉f(shuō)無(wú)鋁泡打粉是比較安全的，其各種成份對(duì)人也沒(méi)有危害，使用很安全。

　　無(wú)鋁泡打粉有兩大類，一類是通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，無(wú)鋁香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點(diǎn)；另一類則屬于個(gè)性化泡打粉，主要是用于油條、包子、燒餅、麻花等食品的加工，常見(jiàn)的有無(wú)鋁油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑和軟麻花膨松劑等。

　　根據(jù)自己所加工食品的種類特點(diǎn)，去選用功能與之相對(duì)應(yīng)的泡打粉品種，尤為重要。選擇對(duì)的泡打粉，不僅能使加工的食品飽滿膨松，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。在這種觀點(diǎn)思想指導(dǎo)下，具有專用性質(zhì)的個(gè)性化的無(wú)鋁泡打粉的選擇，就顯得尤為重要了。

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