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　　烘焙制品和發(fā)酵制品最常用的蓬松劑，除了酵母外就是泡打粉。泡打粉又叫發(fā)酵粉、泡大粉，其主要成分是堿性物質（小蘇打）和酸性物質，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑，能使加工的食品蓬松飽滿，其應用十分廣泛。

　　根據(jù)泡打粉的成分不同分含鋁和無鋁泡打粉兩類，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，而無鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內酯等?？梢哉f無鋁泡打粉是比較安全的，其各種成份對人也沒有危害，使用很安全。

　　泡打粉的作用機理就是在食品加工過程中，小蘇打和酸性物料就可以發(fā)生酸堿反應，同時產生大量二氧化碳氣體，使得加工的食品飽滿和膨松。

　　泡打粉使用時，要注意先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，不要把泡打粉混在水中使用，這是因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應，把泡打粉先溶在水中，會造成泡打粉有效產氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　加工不同的食品選用對應的泡打粉，不僅能使加工的食品飽滿膨松，而且還能改善提高食品的品質。特別是無鋁泡打粉的正確選用尤為重要，比如：加工糕點、西式甜點通常要選用雙效泡打粉，而加工中式面點要選用無鋁香甜泡打粉。而蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑（泡打粉），烤燒餅要選用燒餅膨松劑（泡打粉）等，適用于不同食品的個性化泡打粉，除了具有泡打粉產氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮等效果。

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