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中式發(fā)酵類面點(diǎn)的發(fā)面主要用的就是酵母，酵母的主要成分是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物。
酵母屬于食品添加劑嗎：最初酵母和眾多酶制劑一樣都屬于食品添加劑，后來國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)把酵母列為了食品，所以在我們國(guó)家酵母不屬于食品添加劑而是食品。
用酵母怎么發(fā)面：食品加工的發(fā)面其實(shí)就是酵母的發(fā)酵過程，發(fā)酵是指有機(jī)物被微生物分解的過程，而酵母就是能分解有機(jī)物的真菌。酵母能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，發(fā)面就是利用了酵母這一功能，通過面團(tuán)的發(fā)酵加工出各種美味的面食，如面包、饅頭、包子等。
發(fā)酵食品發(fā)面最常用的是干酵母，干酵母也叫活性干酵母，它是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成，其形狀以細(xì)條狀的顆粒為主，活性干酵母由于含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。
使用活性干酵母要注意酵母的活化，就是先把活性干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，這就是酵母的活化，經(jīng)過活化的酵母，發(fā)面的效果更好。
另外，酵母的發(fā)面條件控制也很重要，主要有溫度、濕度和發(fā)面時(shí)間，發(fā)面條件的控制對(duì)發(fā)面的效果影響很大，這主要是酵母的發(fā)面其實(shí)就是酵母菌的發(fā)酵繁殖過程，而溫度、濕度和發(fā)面時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素。一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)面速度，發(fā)面溫度的控制可以適當(dāng)高一些，控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，而發(fā)面時(shí)間要根據(jù)酵母用量，面團(tuán)發(fā)面狀態(tài)確定，一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。
酵母的使用量：加工不同的發(fā)酵面食，酵母的用量也不一樣，通常中式面食發(fā)面使用酵母的量以面粉計(jì)為0.5-1%，比如蒸饅頭干酵母的用量一般以面粉計(jì)為0.8-1%，也就是500克面粉放2.5-5克干酵母即可。
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