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　　活性干酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其成分為酵母菌，屬于一種單細(xì)胞真菌的微生物，活性干在發(fā)酵食品的發(fā)面過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應(yīng)用十分廣泛。

　　活性酵母發(fā)面也是酵母發(fā)酵繁殖過程，它在有氧的情況下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，活性干酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過活性干酵母的發(fā)酵，加工出的食品不僅個大飽滿、蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是活性干酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。

　　活性干酵母的作用與功效：食品發(fā)酵所使用的酵母主要是活性干酵母，活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種?；钚愿山湍傅膬?yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點是使用成本較高。

　　活性干酵母粉怎樣發(fā)面：因為活性干酵母含水量很低，酵母處于休眠狀態(tài)，所以使用活性干酵母要注意酵母的活化，活性干酵母直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把活性干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓活性干酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面?；钚愿山湍附?jīng)過活化后，對提高活性干酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　活性干酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時間，發(fā)酵條件的控制對發(fā)酵的效果影響很大，這主要是活性干酵母的發(fā)酵其實就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響活性干酵母繁殖的重要因素。一般活性干酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高活性干酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當(dāng)高一些，控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時間要根據(jù)酵母用量，面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個小時，最多為3個小時。

　　另外，除了活性干酵母外，還有鮮酵母和高活性干酵母。鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母使用也很方便，不需要活化，只是由于含水量高，不易保存。高活性干酵母和活性干酵母一樣，是經(jīng)過低溫干燥加工而成，高活性干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用。

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