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　　酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物，是人類(lèi)文明應(yīng)用最早的微生物之一，至今在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是采用酵母發(fā)酵，加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，它在有氧的情況下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過(guò)酵母的發(fā)酵，加工出的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。

　　干酵母發(fā)面的方法和用量：干酵母粉的用法有一定的要求，人們使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的活力，也就是酵母的產(chǎn)氣能力。酵母活化的方法很簡(jiǎn)單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　用酵母發(fā)面幾個(gè)小時(shí)能發(fā)好：酵母發(fā)面其實(shí)就是酵母的發(fā)酵繁殖過(guò)程，所有微生物的發(fā)酵繁殖效果都會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。要想酵母發(fā)面達(dá)到好的效果，就要注意發(fā)面的溫度、濕度和時(shí)間的控制。酵母發(fā)面溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而酵母發(fā)面的時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　不同的酵母品種和加工不同的食品，酵母的用量也不同，以活性干酵母為例，一般蒸饅頭的用量以面粉計(jì)為0.8-1%。

　　食品加工常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性即發(fā)干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，它是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，其形狀以細(xì)條狀的顆粒為主?；钚愿山湍赣捎诤恳话愣荚?0%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥脫水，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的發(fā)酵活力和效果都很好，使用也很方便，不需要活化，使用成本也很低，只是由于含水量高，需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性即發(fā)干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為

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