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　　發(fā)酵食品發(fā)面常用的酵母屬于單細(xì)胞真菌，被廣泛用于發(fā)酵類食品的加工，在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，酵母可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母，它是由鮮濕酵母經(jīng)過干燥加工而成，活性干酵母更利于保存。干酵母的作用就是發(fā)面，其過程也是酵母的發(fā)酵繁殖過程，它在有氧的情況下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過酵母的發(fā)面，加工出的食品不僅個(gè)大飽滿、蓬松，而且具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。

　　用酵母怎么發(fā)面：為了充分發(fā)揮酵母的效果，使用前最好先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。另外，有的面點(diǎn)師為了提高酵母的活力和發(fā)面效果，在配料中加入酵母所需的碳源白糖，通常酵母發(fā)面的用量為0.5-1%，白糖的用量為1-2%，500克面粉放2.5-5克酵母，5-10克白糖。

　　發(fā)面條件的控制：發(fā)面的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì)影響酵母發(fā)面的效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。通常發(fā)面的溫度要控制在30℃左右，相對濕度控制在75%左右，而發(fā)面時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)面溫度、濕度的控制情況確定，正常的純酵母的發(fā)面時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右。建議大家要根據(jù)自己加工的食品要求，注意摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)面條件。

　　常用幾種酵母開封后如何保存：商用的酵母品種有活性干酵母、高活性即發(fā)干酵母和鮮酵母。

　　其中活性干酵母是目前各種發(fā)酵食品廣泛使用的酵母。和高活性即發(fā)干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化。活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年；

　　高活性即發(fā)干酵母又叫高活性干酵母。其特點(diǎn)發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　鮮酵母又稱壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

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