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　　酵母屬于單細(xì)胞真菌，被廣泛用于發(fā)酵類食品的加工，在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中，酵母可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種發(fā)酵類食品的發(fā)酵工藝主要選用的就是酵母。

　　1、用酵母發(fā)面的步驟

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)面作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　2、常用的酵母種類主要有活性干酵母和高活性干酵母

　　1）、活性干酵母

　　活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年。

　　3）、高活性干酵母

　　高活性干酵母的特點(diǎn)是易溶解而且發(fā)酵活力高，可以直接和面粉混合然后和面，不需要進(jìn)行活化處理，另外，保存也很方便，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　3、活性干酵母的活化

　　人們常用的都是活性干酵母，使用活性干酵母前要注意酵母的活化，就是先把活性干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，這就是活性酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)面效果更好。

　　4、700克面粉放多少酵母

　　活性干酵母的用量一般為1%，700克面粉放7克酵母

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