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　　酵母是我們?nèi)粘Ｉ罱?jīng)常使用一種發(fā)酵劑，尤其是在制作發(fā)酵類面食過程中，應(yīng)用最為普遍。這里，簡單介紹一下酵母相關(guān)的應(yīng)用情況，酵母粉什么做的，和面放多少酵母，酵母發(fā)面得多長時(shí)間等。

　　大家所說的酵母粉（yeast）其實(shí)就是指酵母，因?yàn)榻湍竿ǔ３史蹱?。酵母的主要成分是酵母菌，而酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，被普遍應(yīng)用于各種發(fā)酵面食的制作加工中。

　　我們加工制作面包、饅頭、燒餅、包子、花卷等各種發(fā)酵類面食，都是利用了酵母的發(fā)酵功能。酵母在面團(tuán)中經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部生成了大量的二氧化碳?xì)怏w和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。

　　日常生活中，人們使用的大多是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的活力，也就是酵母的產(chǎn)氣能力。酵母活化的方法很簡單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　通常情況下，酵母的添加使用量一般是面粉用量的1%左右，一斤面是500克，用5克酵母即可，以此類推。

　　那么，怎樣才能收到比較好的發(fā)酵效果呢？好的發(fā)酵效果，離不開對(duì)發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間的控制。一般情況下，發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在30℃左右，相對(duì)濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的控制情況確定，正常的純酵母的發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右。建議大家要根據(jù)自己加工的食品要求，多觀察對(duì)比，在實(shí)踐中摸索確定最適合自己的酵母發(fā)酵條件。

　　最后，對(duì)比介紹一下干酵母與鮮酵母的應(yīng)用特點(diǎn)。

　　干酵母是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點(diǎn)是使用方便，保存時(shí)間長，溫度在20℃左右其保質(zhì)期為一年。人們最常使用的就是這種干酵母。

　　鮮酵母是酵母液經(jīng)過除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個(gè)多月。鮮酵母多被饅頭房所采用，應(yīng)用于家庭中的比較少。

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