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　　眾所周知，酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其成分為酵母菌，屬于一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在發(fā)酵食品的面團(tuán)中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應(yīng)用十分廣泛。但在日常生活中，一些人對(duì)酵母的認(rèn)識(shí)以及應(yīng)用還是缺乏了解，以至于產(chǎn)生了諸如發(fā)酵粉怎么用，用干酵母怎么發(fā)面，用酵母粉發(fā)面可以發(fā)一晚上嗎，等等疑問(wèn)。本文對(duì)酵母應(yīng)用相關(guān)的問(wèn)題做簡(jiǎn)單介紹，以供大家參考。

　　酵母其實(shí)就是能分解有機(jī)物的一種真菌微生物。使用酵母發(fā)面的過(guò)程，也就是酵母菌的繁殖過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，酵母能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等物質(zhì)，在使得面團(tuán)、食品呈現(xiàn)出膨大飽滿外觀的同時(shí)，也能使得面團(tuán)內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)松軟呈蜂窩狀，而且還具有特殊的酵香風(fēng)味。人們就是利用酵母的這種特性加工出了各具特色的發(fā)酵面食制品，如面包、饅頭、包子、花卷等等。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母，它是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)干燥加工而成，活性干酵母更利于保存（因?yàn)橛行└山湍傅耐庥^呈粉狀，因此，一些地方也把酵母稱(chēng)為發(fā)酵粉）。干燥狀態(tài)下的酵母菌處于休眠狀態(tài)，人們?cè)谑褂酶山湍赴l(fā)面時(shí)，通常會(huì)把干酵母先溶解在溫水中并放置10分鐘作用，然后再將其加入面粉中和面，這樣做的目的，就是為了重新激活酵母的活性，保證酵母的發(fā)酵效果。

　　出于保證酵母發(fā)酵效果的考慮，我們還需要對(duì)酵母發(fā)酵所必需的幾個(gè)環(huán)境條件進(jìn)行控制。因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵其實(shí)就是酵母的繁殖過(guò)程，所有微生物的繁殖效果都會(huì)受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。要想酵母發(fā)酵達(dá)到好的效果，就要注意發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的控制。酵母的發(fā)酵溫度一般控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　除了環(huán)境溫度、濕度的因素之外，還有兩個(gè)影響面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的因素，那就是酵母使用量和酵母活力。一般來(lái)說(shuō)，酵母的正常添加使用量是面粉用量的1%左右，也就是說(shuō)1000克面粉所需要的酵母用量是10克左右。正常情況下，添加量越大、酵母活力越高，面團(tuán)所需要的發(fā)酵時(shí)間就越短，反之，需要的時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)。因?yàn)椋瑢?duì)于面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的掌握，需要操作者根據(jù)自己的實(shí)際情況去確定。至此，那種“用酵母粉發(fā)面可以發(fā)一晚上嗎”的疑問(wèn)，答案、解決方案也都迎刃而解了吧！

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