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什么是小蘇打？

　　小蘇打又稱為蘇打粉，化學名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，呈白色結晶性粉末。小蘇打屬于堿性物質，所以遇到酸性物質就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。泡打粉烘焙制品和發(fā)酵面制品常用的膨松劑，比如：雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打，小蘇打做為堿性物料和另外的酸性物料遇水加熱就會迅速發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿。

　　小蘇打的堿性可以用于調整人體內的酸堿平衡，醫(yī)生常常用小蘇打治療緩解病人的胃酸癥狀，我們日常飲用的蘇打水，其有效成分也是小蘇打。

　　小蘇打還可以單獨做為膨松劑使用，因為小蘇打遇熱會發(fā)生化學分解反應，產(chǎn)生CO₂氣體，所以面點師常常使用小蘇打做為餅干的主要配料之一。

蒸饅頭要放小蘇打嗎？怎么用小蘇打蒸饅頭？

　　傳統(tǒng)蒸饅頭發(fā)面需要放食用堿進行調整面團的酸度，其實最常用的食用堿并不是小蘇打，而是蘇打。小蘇打和蘇打是有區(qū)別的，小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。

　　傳統(tǒng)蒸饅頭采用的是面肥，又叫醡頭，面肥含的菌類除了酵母外，還有大量的乳酸菌和醋酸菌，在發(fā)面過程中會產(chǎn)生大量的乳酸和醋酸，造成面團發(fā)酸，所以需要采用食用堿中和掉這些酸味物質，使得蒸出的饅頭白亮無酸味。

　　另外，廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。生活中人們熬粥常常會加一點純堿，其主要作用是縮短熬粥的時間，而且熬的粥比較粘稠。

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