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小蘇打是什么?
小蘇打是生活中常用的食用堿，可以用于焙烤食品的疏松劑，也可以用于水果、廚具的清洗劑，應(yīng)用比較廣泛。小蘇打是一種無機(jī)鹽，其主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO?），外觀是白色粉末。
小蘇打的特性之一就是受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常在加熱溫度超過50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生分解，小蘇打這一特性常常被用于做烘焙食品的膨松劑；小蘇打的另外一個(gè)主要特性就是和可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于制作食品加工常用的復(fù)配膨松劑。
發(fā)酵粉是不是小蘇打？
發(fā)酵粉又叫泡打粉，是食品加工常用的復(fù)配膨松劑，主要是采用小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料，通過合理的搭配混合而成的。泡打粉加入食品中，在和面和加熱過程中，小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品中應(yīng)用十分廣泛。
小蘇打可以單獨(dú)在食品加工中使用，因?yàn)樾√K打不僅可以和食品配料的酸性物料發(fā)生反應(yīng)，受熱也可以發(fā)生分解反應(yīng)，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，烘焙師常用于制作各種風(fēng)味的餅干，比如：蘇打餅干的制作主要膨松劑就是小蘇打。另外，小蘇打呈堿性，常常被用于加工制作碳酸飲料，比如蘇打水制作的主要原料也是小蘇打。
發(fā)面需要小蘇打嗎？
傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭發(fā)面，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，一般也是采用添加食用堿中和，使得蒸出的饅頭白亮無酸味。
發(fā)面常用的堿并不是小蘇打，而是蘇打（俗稱純堿）。小蘇打和蘇打是有區(qū)別的，小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。另外，廚房日常使用的食用堿也是蘇打純堿，生活中人們熬粥常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。
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