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　　小蘇打是一種堿性無機(jī)鹽，化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉（NaHCO?），呈白色結(jié)晶性粉末，是日常生活常用的一種食用堿。小蘇打可以用做烘焙制品的膨松劑，也可以清洗水果和廚具，以及加工各種蘇打飲料等。

　　把小蘇打和酸性物料混合在一起，遇水就會迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這一特點被廣泛用于發(fā)酵、烘焙、膨化、油炸等食品的加工。小蘇打當(dāng)溫度達(dá)到50℃時就會發(fā)生緩慢的分解反應(yīng)，這種反應(yīng)也會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打也常被用于烘焙餅干的加工。

　　泡打粉和小蘇打區(qū)別：泡打粉是食品加工最常用的復(fù)配膨松劑，廣泛用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等各種食品的快速制作，其主要成份就是小蘇打，就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的原理復(fù)配而成的。

　　酵母發(fā)面用放小蘇打嗎：酵母發(fā)面不單獨放小蘇打，而是可以放泡打粉，泡打粉和酵母搭配使用可以很好的彌補(bǔ)酵母的產(chǎn)氣不足，加工的發(fā)面制品更加個大飽滿。

　　另外，傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酸，一般也是采用添加堿水中和，使得蒸出的饅頭白亮無酸味，使用的堿是蘇打（又叫堿面），并不是小蘇打。小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。

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