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　　食用堿就是小蘇打嗎？相信這個(gè)問(wèn)題在現(xiàn)實(shí)生活中，曾經(jīng)讓不少美食加工制作者迷茫疑惑過(guò)。而明礬和小蘇打反應(yīng)，在過(guò)去也常常被用于多種美食的加工制作，那么，這在里，作者嘗試對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行解讀，以期對(duì)那些對(duì)食用堿和小蘇打，明礬和小蘇存疑的人有所幫助。

　　明確一點(diǎn)，食用堿不是小蘇打。小蘇打化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸氫鈉（NaHCO₃），是一種外觀呈白色結(jié)晶性粉末狀的堿性無(wú)機(jī)鹽。而日常生活中大家所接觸使用的食用堿，也就是俗稱(chēng)的純堿，其化學(xué)名稱(chēng)為碳酸鈉（Na₂CO₃），小蘇打是由純堿溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品。這就是食用堿和小蘇打的區(qū)別與聯(lián)系。

　　純堿應(yīng)用在食品加工中，主要作用是中和發(fā)面面團(tuán)中因酵母菌或其他雜菌發(fā)酵所產(chǎn)生的酸，個(gè)別情況下，可以作為食品疏松劑和肉類(lèi)嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，纖維軟化；而小蘇打在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，但受熱易分解，當(dāng)溫度超過(guò)50℃小蘇打就會(huì)逐步分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

　　小蘇打另外一個(gè)特點(diǎn)就是遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，把其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。在過(guò)去，人們通常都是用明礬作為酸性物質(zhì)，再?gòu)?fù)配上小蘇打這個(gè)堿性物質(zhì)，去加工生產(chǎn)泡打粉的。作為泡打粉的主要配料，明礬和小蘇打反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使得所加工食品的蓬松飽滿，這個(gè)是泡打粉起作用的基本原理。

　　雖說(shuō)小蘇打和純堿都是堿性物質(zhì)，都是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的食用堿性物質(zhì)，但二者在具體應(yīng)用方面還是有著很大的區(qū)別的。

　　小蘇打的堿性可以用于調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡，醫(yī)生常常用小蘇打治療緩解病人的胃酸癥狀，我們?nèi)粘ｏ嬘玫奶K打水，其有效成分也是小蘇打；另外，小蘇打還可以單獨(dú)做為膨松劑使用，因?yàn)樾√K打遇熱會(huì)發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，產(chǎn)生CO₂氣體，所以面點(diǎn)師常常使用小蘇打做為餅干的主要配料之一。

　　而純堿，除了上面講到的用于中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)之外，還有一個(gè)我們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的用途，熬粥時(shí)加一點(diǎn)純堿，能縮短煮飯時(shí)間，而且還可以讓粥煮的更爛、更粘稠。

小蘇打相關(guān)詞：食用堿就是小蘇打嗎，明礬和小蘇打反應(yīng)，小蘇打又名，小蘇打加水，小蘇打，堿面。