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　　這些問題牽涉到小蘇打定義，小蘇打的化學(xué)性質(zhì)，以及小蘇打的應(yīng)用等方面的問題，下邊就逐一進(jìn)行說明。

一、小蘇打是什么東西

　　小蘇打又稱為蘇打粉，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO₃，是一種無機(jī)鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，無臭，味堿，易溶于水。在食品加工中，小蘇打常被用于做烘焙制品的蓬松劑和蘇打飲料，日常生活中，小蘇打做為食用堿可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

二、小蘇打的化學(xué)性質(zhì)

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，把小蘇打和酸性物料混合在一起，遇水就會(huì)迅速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛用于發(fā)酵、烘焙、膨化、油炸等食品的加工。另外，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì)發(fā)生緩慢的分解反應(yīng)，這種反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打也常被用于烘焙餅干的加工。

三、小蘇打的作用與應(yīng)用

　　食品加工使用的各種復(fù)配膨松劑，如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成。這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　小蘇打可以單獨(dú)在食品加工中使用，因?yàn)樾√K打不僅可以和食品配料的酸性物料發(fā)生反應(yīng)，受熱也可以發(fā)生分解反應(yīng)，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，烘焙師常用于制作各種風(fēng)味的餅干，比如：蘇打餅干的制作主要蓬松劑就是小蘇打。另外，小蘇打呈堿性，常常被用于加工制作碳酸飲料，比如蘇打水制作的主要原料也是小蘇打。

四、發(fā)面要放小蘇打嗎

　　要弄清“發(fā)面是否要放小蘇打”這個(gè)問題，就要先弄清小蘇打和純堿的區(qū)別。純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿，純堿又叫蘇打，有些地方也有稱之為堿面、面堿的，其有效成分是碳酸鈉（Na₂CO₃），而小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO₃）。平常蒸饅頭、包子時(shí)，如果面團(tuán)發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，主要都是采用純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子外表白亮，無酸味。因此，發(fā)面時(shí)，尤其是采用老面法蒸饅頭時(shí)，可以放點(diǎn)純堿進(jìn)行中和，而不是放小蘇打。

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