HAIWEILIGAILIANGJI
食用純堿和小蘇打是人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸使用的兩種食用堿，正常情況講，人們對(duì)這兩種物質(zhì)的應(yīng)用應(yīng)該是非常熟悉的，但事實(shí)上，在現(xiàn)實(shí)生活中，有一些人對(duì)這兩種物質(zhì)仍然是傻傻分不清，時(shí)不時(shí)就會(huì)發(fā)出類似使用純堿是小蘇打嗎，發(fā)酵粉是小蘇打嗎等等之類的疑問(wèn)。既然如此，我們就有必要把純堿和小蘇打的情況給捋一下，以備生活中的不時(shí)之需。
食用純堿在日常生活中也被叫做純堿，因地域、習(xí)慣的不同，也有稱之為堿面或面堿的。其實(shí)像純堿之類的稱謂都是俗稱，純堿的標(biāo)準(zhǔn)名稱是碳酸鈉（化學(xué)分子式是Na2CO3），而小蘇打的標(biāo)準(zhǔn)名稱是碳酸氫鈉（化學(xué)分子式是NaHCO3），標(biāo)準(zhǔn)名稱僅僅一字之差，化學(xué)分子式也很相同，又同屬堿類物質(zhì)，加之兩者適用范圍客觀上也有重疊部分，或許，就是這些讓人們對(duì)純堿和小蘇打這兩種物質(zhì)產(chǎn)生混淆的因素吧。
小蘇打具備在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，但在受熱后易分解，加之它能在遇到酸性物質(zhì)會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w的化學(xué)特性，人們正是利用了小蘇打的這種化學(xué)特性，或把小蘇打直接應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工，或是把小蘇打作為加工生產(chǎn)復(fù)配膨松劑（也就是大家常說(shuō)的泡打粉）的一種堿性原料去使用。
此外，小蘇打的堿性可以用于調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡，醫(yī)生常常用小蘇打治療緩解病人的胃酸癥狀，我們?nèi)粘ｏ嬘玫奶K打水，其有效成分也是小蘇打。
而純堿的堿性較強(qiáng)，化學(xué)性質(zhì)也比較穩(wěn)定。日常生活中，人們使用純堿最多的地方，估計(jì)就是在使用傳統(tǒng)的老面法蒸饅頭的過(guò)程中了。使用老面法蒸饅頭發(fā)面時(shí)，面團(tuán)會(huì)因酵母菌和其他雜菌的發(fā)酵而產(chǎn)生酸味，這時(shí)候，人們通常都是采用往面團(tuán)中添加純堿水的方式去解決，其目的，就是要通過(guò)酸堿中和的方式去除面團(tuán)中的酸味。另外，在熬粥時(shí)添加一些純堿，既能縮短煮粥時(shí)間，又能使熬出的粥爽滑粘稠；在手搟面面團(tuán)中加入適量的純堿水，能使做出的手搟面具有爽滑筋道的口感，而且還有使面條不易發(fā)生粘連的效果。
發(fā)酵粉則是人們?cè)谌粘Ｉ钪凶顬槌Ｓ玫囊环N生物發(fā)酵劑。發(fā)酵粉其實(shí)也是一種俗稱，人們通常所說(shuō)的發(fā)酵粉就是酵母了。酵母的主要成分是酵母菌，酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的自我繁殖增殖的過(guò)程，酵母菌在面團(tuán)中自我繁殖的同時(shí)，能分解面團(tuán)中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、乙醇等，從而使得面團(tuán)具有傳統(tǒng)的酵香風(fēng)味。因?yàn)楝F(xiàn)在人們所使用的酵母，都是經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的商品，酵母菌的純度和活性都很好，產(chǎn)氣效果也能得到很好的保證，所以，選擇用酵母發(fā)面的話，一般情況下不需要再額外添加其他什么東西了。
通過(guò)以上對(duì)比介紹不難得出結(jié)論，即：食用純堿并不是小蘇打，發(fā)酵粉也不是小蘇打，用酵母發(fā)好的面并不需要再放小蘇打。
小蘇打相關(guān)詞：食用純堿是小蘇打嗎，發(fā)酵粉是小蘇打嗎，用酵母發(fā)好的面還用放小蘇打嗎，小蘇打是干什么用的，食鹽加小蘇打，小蘇打如何發(fā)面。
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