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　　小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，兩者的性質(zhì)具有很大的區(qū)別。小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復(fù)配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

　　小蘇打受熱可以分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在加熱溫度超過50℃時(shí)就會(huì)發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，小蘇打還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以小蘇打常被用于制作餅干類食品的膨松劑。

　　泡打粉混入食品中，經(jīng)過加熱熟制的過程，就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是目前各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。

　　小蘇打主要是用于泡打粉的制作，泡打粉就是小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料，通過合理的搭配混合而成的。另外，小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種蘇打餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，要注意小蘇打的用量，因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，用量過大會(huì)造成食品出現(xiàn)堿澀味和發(fā)黃的現(xiàn)象。

　　泡打粉的使用方法也有要求，由于泡打粉是小蘇打和酸性物料通過酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，而這種產(chǎn)氣反應(yīng)只要遇到水就會(huì)發(fā)生，所以泡打粉的使用不要像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入面粉中再加水和面，這樣才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，加工的食品才會(huì)更加個(gè)大蓬松。

　　小蘇打?qū)儆谑秤脡A，對(duì)人是無害的，小蘇打可以改變?nèi)梭w的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸。但是，小蘇打過量食用也會(huì)出現(xiàn)堿中毒，影響人體的消化?！　?span>

　　泡打粉有含鋁和無鋁兩種，其中采用明礬復(fù)配而成的叫含鋁泡打粉，采用葡萄糖酸δ內(nèi)酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等酸性物料復(fù)配的屬于無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的物料對(duì)人體都是無害的，不會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)，而含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標(biāo)，是不符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的。

　　通常常用的食用堿有小蘇打和蘇打兩種，這兩種堿是有區(qū)別的，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們?nèi)粘Ｊ褂玫闹饕羌儔A，而不是小蘇打。比如：人們熬粥常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統(tǒng)的老面饅頭時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無酸味而且白亮。

　　無鋁泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而很多人并不十分清楚無鋁泡打粉也有不同的類型，要根據(jù)加工的食品選用泡打粉，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應(yīng)該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

關(guān)聯(lián)詞：堿和小蘇打，泡打粉是不是發(fā)酵粉，發(fā)面用小蘇打還是酵母，小蘇打跟食用堿是一個(gè)東西嗎，小蘇打是堿面嗎。